Menus santé : osez les crustacés

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L’été, c’est la pleine saison du crabe, de la langoustine ou encore du homard. Et si vous en profitiez pour vous faire plaisir avec des mets pas forcément si inaccessibles ? Les recettes de nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante vont vous aider à trouver l’inspiration.

« Au rayon des crustacés, on se cantonne souvent aux crevettes pour une question de budget », constate Michaël Guedj, chef de l’Atelier des Chefs de Bordeaux. « Or il est possible de trouver du homard à des tarifs abordables. Mais il faut passer très régulièrement chez son poissonnier car les prix à la criée peuvent varier du simple au double. »

Vivants de préférence

Autre frein possible à l’achat : avoir peur de faire le mauvais choix. Le chef nous confie donc quelques secrets. « Le meilleur homard est breton, il est encore vivant ou il doit avoir été tué dans la journée. En tout cas, il est doit être ultra-frais. Idem pour les crevettes. Elles ne doivent rien sentir, afficher une belle couleur et venir de préférence de Madagascar. Si vous optez pour des gambas surgelées, assurez-vous qu’elles ne sont pas collées entre elles par le givre. »

Si vous aimez le crabe, choisissez toujours un spécimen bien vigoureux, signe de sa fraîcheur : quand vous le retournez, ses pattes doivent se replier sous son corps. Sa carapace doit être la plus foncée possible et il doit être lourd quand vous le soupesez. Mâles ou femelles ? C’est une question de goût. Les premiers ont davantage de chair dans leurs pattes mais les secondes renferment beaucoup d’œufs (corail). Pour les différencier, retournez-les à nouveau : les femelles ont une languette large, chez les mâles elle est petite et étroite.

Dernière étape, parfois redoutée, avant de vous régaler : la cuisson. La tradition veut que l’on plonge crabes et homards vivants dans de l’eau bouillante salée ou parfumée d’un court-bouillon pendant 20 minutes avant de les laisser égoutter. « Il est toutefois possible de les « endormir » en les mettant au préalable 20 minutes au congélateur », précise Michaël Guedj. Une méthode qui s’avère très utile pour estourbir les homards que l’on destine à être coupés dans la longueur et badigeonnés d’un peu d’huile d’olive et d’aromates avant de les passer à la plancha ou au barbecue. Un délice l’été.

A noter : les crustacés sont des allergènes alimentaires courants. Les symptômes de l’allergie surviennent généralement après leur ingestion. Ils peuvent dans certains cas se manifester suite à un simple contact.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé au citron· Pain au lin, lichette de beurre · Jambon à l’os· Smoothie framboise

Déjeuner

• Salade d’avocats et crevettes aux pommes Granny sauce aigrelette de Dominique Jeanson·
• Brochettes de langoustines au romarin de Scott Serrato
• Crème de fraises et banane au soja de Paul Blouet

Goûter

• Pêche

Dîner

• Gaspacho frais de tomates aux crevettes de Dominique Jeanson
• Salade de homard à l’orange et à l’estragon de Scott Serrato
• Rosace de melon au granité de melon de Scott Serrato

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  Source : Interview de Michaël Guedj, chef de l’Atelier des Chefs de Bordeaux, 2 juillet 2017 ; site Pavillon France consulté le 17 juillet 2017

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Dominique Salomon