Pourquoi le vin et la viande s’accordent-ils bien ?

Une bonne pièce de bœuf accompagnée d’un verre de vin rouge, voilà un régal ! Avec modération bien sûr… Mais au fait, pourquoi est-ce là un mariage aussi heureux ? Des chercheurs – il n’y a pas de petite préoccupation… – ont semble-t-il percé à jour ce mystère gastronomique. Selon une équipe américaine en effet, viande et vin agiraient tels le yin et le yang. Une preuve supplémentaire donc, que les opposés s’attirent.

Généticien et biologiste, Paul Breslin travaille à la fois pour la Rutgers University dans le New Jersey, et le Monell Chemical Senses Center de Philadelphie. Selon lui, « l’astringence du vin et le gras de la viande sont en quelque sorte les extrémités d’une même échelle gustative. C’est cette opposition même qui explique leur complémentarité ». En effet, les vins astringents font naître une sensation sèche et rugueuse en bouche. Les graisses pour leur part, glissent sur les papilles… Et voilà qui expliquerait leur parfaite union.

Une opposition au service des papilles

« La bouche est sans doute l’organe le plus sensible du corps humain » avance Paul Breslin. Auteur principal de cette étude, il souligne que «la façon dont les aliments s’accordent joue un rôle dans ce que nous choisissons de manger ». Voilà pourquoi nous apprécions tant les unions opposées, comme l’acidité du vinaigre et le goût plus neutre voire l’amertume de certaines huiles pour la réalisation de nos vinaigrettes. Ou encore celle des sodas sucrés, avec nos hamburgers frites.

Voilà donc une règle qui régirait nos habitudes alimentaires. Avec du bon : une salade verte à la vinaigrette ne peut pas faire de mal. Et du moins bon : l’abus de junk food risque d’endommager rapidement nos artères…

Breslin retient surtout que « cette tendance naturelle de nos papilles à rechercher l’équilibre présente des avantages. Notamment celui de favoriser la diversification alimentaire ». Il souligne enfin « l’équilibre parfait de certains aliments, comme les noix qui sont à la fois astringentes et riches en graisses ». Une sorte de « 2 en 1 » qui explique peut-être, leur saveur quasi addictive…

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  Source : Current Biology, 9 octobre 2012