Des aliments industriels moins sucrés, moins salés, moins gras

XiXinXing/shutterstock.com

Pour réduire l’apport en sel, sucre et gras de certains aliments industriels, leur composition a été modifiée. C’est grâce à un projet européen lancé en 2012 et coordonné par l’Inra que la charcuterie, les fromages et autres viennoiseries pèseront moins sur nos organismes.

Les risques induits par une consommation excessive de sel, de lipides, de sucres sont connus depuis bien longtemps maintenant. Celle-ci favorise la survenue de pathologies telles que l’obésité, les maladies cardiovasculaires, les diabètes. C’est pourquoi « beaucoup de pays encouragent l’industrie alimentaire à réduire la quantité de sel, de matières grasses et de sucres dans des produits très consommés et/ou à améliorer la qualité en matières grasses dans les procédés technologiques alimentaires », indique l’Institut national de la recherche agronomique (Inra).

En France, le projet européen TERIFIQ vise par la recherche et l’innovation technologique une réduction significative de sodium, matières grasses et sucres dans les aliments. Et les premiers résultats sont concluants.

Si les données divergent en fonction du type de fromage, la réduction de sodium est presque toujours significative. Elle atteint même 36% pour l’un d’entre eux. En matière de charcuterie, l’ajout d’inuline, un fructose produit par les plantes, et l’utilisation d’aromates renforçant la sensation de salé ont permis de réduire les matières grasses saturées de plus de 20%. Pour les muffins et les madeleines, des réductions de 40% de matières grasses et de 25% de sucre ont été obtenues via l’emploi d’émulsions multiples et l’ajout de polymères d’origine végétales de type inuline.

Dernière catégorie d’aliments concernée : les sauces. Dans les sauces à pizza, une réduction de 20% de sel et de 30% de matières grasses a été rendue possible grâce aux remplacements de sel et aux doubles émulsions. Pour les sauces pâtissières, les matières grasses et le sucre ont été réduits de 30% avec l’utilisation de stevia et de doubles émulsions.

• 

  Source : Inra, 24 octobre 2016

• 

  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Emmanuel Ducreuzet