Menus santé : les vinaigres, alliés acidulés de nos papilles

Le vinaigre est utilisé dans de nombreuses marinades. ©Phovoir

Souvent associé à l’huile dans les vinaigrettes, le vinaigre n’est pas un condiment comme les autres. Des traces indiquent que nos ancêtres le fabriquaient déjà en Égypte et en Mésopotamie… il y a plus de 5 000 ans ! Ces derniers lui connaissaient sans doute les vertus culinaires et les bienfaits pour notre santé. En tout cas, il est évident que ce produit doit trouver sa place à notre table. Nos chefs, sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, n’ont d’ailleurs pas hésité à s’en servir dans leurs recettes pleines de goût.

De Xérès, de cidre, de framboise, balsamique… Le vinaigre est un liquide obtenu grâce à l’oxydation de l’éthanol dans les solutions alcooliques – souvent le vin mais pas uniquement – par un processus de fermentation acétique. Tout comme pour le vin, chaque vinaigre a sa saveur bien à lui, se mariant mieux avec tel ou tel aliments. Utilisé dans les vinaigrettes et les marinades notamment, sa saveur acidulée agit comme un exhausteur de goût peu calorique. Toutefois, il est alcalinisant et non acidifiant pour l’organisme. Ce qui fait qu’il contribue à diminuer l’indice glycémique des aliments auxquels il est associé.

Il est aussi utilisé pour déglacer une poêle ou encore relever des plats en sauce. Le vinaigre balsamique se marie par exemple très bien avec le gibier. Le breuvage acidulé facilite par ailleurs la digestion des plats auxquels il est associé. Enfin, grâce à son action émulsifiante, il pré-digère les protéines et facilite la dégradation des graisses.

Une longue histoire

Chez les Romains, comme chez les Grecs, le vinaigre était apprécié pour conserver le gibier et pour ses propriétés thérapeutiques. « Sans doute est-ce le premier antibiotique naturel de tous les temps. D’où son emploi contre les « miasmes » et plus tard contre la peste », indique le Syndicat national des fabricants de vinaigre. Ce mystérieux condiment plaisait tant qu’il a été à l’origine de la création d’une corporation professionnelle. Sans pour autant que les hommes comprennent bien comment se fabriquait le vinaigre. « Les Vinaigriers – la corporation remonte à 1394 – ont remarqué que les matières vivantes accéléraient l’acétification (transformation de l’alcool en vinaigre n.d.l.r.) », raconte le Syndicat.

Mais ce n’est qu’au 19^e siècle que Pasteur perce le mystère du vinaigre… C’est une bactérie – Mycoderma aceti – qui fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool et le transforme en acide jusqu’à épuisement de l’alcool dans le milieu. Cette découverte permet aux fabricants de ce merveilleux liquide d’élaborer de nouveaux arômes et de maîtriser sa production. Aujourd’hui, il en existe de très nombreux. Et si vous souhaitez vous lancer dans la fabrication maison, c’est possible. Il suffit de faire l’acquisition d’un… vinaigrier. En verre, en chêne, en plastique ou en grès, vous en trouverez dans les magasins de jardinerie et sur Internet. Citons par exemple le vinaigrier Digoin et le Keep up, des vinaigriers made in France.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé au jasmin
• 1 tranche de jambon à l’os
• 2 tartines de pain de seigle avec une « lichette » de beurre
• 1 citron pressé

Déjeuner

• Salade de mini-légumes aux pluches d’herbe, vinaigrette de carotte de Scott Serrato
• La caille farcie aux figues en papillotte de pâte à pain de Paul Blouet
• Poires pochées au vin et caramel de Laurence Benedetti

Goûter

• 2 figues fraîches

Dîner

• Salade de poireaux et crevettes à la vinaigrette d’agrumes de Stéphane Grillon
• Brochette de lotte aux courgettes, filet de balsamique perlé de Scott Serrato
• Crémeux au chocolat et sa marmelade d’orange de l’Ecole Ferrandi

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  Source : Syndicat national des fabricants de vinaigre, consulté le 6 octobre 2014

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Emmanuel Ducreuzet