Menus santé : quand le tajine végétarien sublime les légumes

La cuisson au tajine rend les légumes très tendres, presque confits. © Jean-François Mallet, extrait de son livre Tajines et couscous faciles chez Larousse.

Moins connu que le tajine à l’agneau ou au poulet, le tajine végétarien gagne à être cuisiné plus souvent. La douce cuisson à l’étouffée ajoutée à l’abondance d’épices en font un plat plein de saveurs particulièrement facile à préparer. Prêts pour un délicieux voyage avec les recettes proposées cette semaine par nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr ?

Le tajine est un récipient rond et creux recouvert d’un couvercle conique percé d’un trou. Ce mot désigne aussi le plat traditionnel de la cuisine marocaine qui y mijote longuement. Les ingrédients y cuisent à l’étouffée, arrosés de vapeur d’eau : pendant la cuisson, la vapeur monte, se condense sur les bords du couvercle et arrose les ingrédients en retombant. Ce type de cuisson rend les légumes fondants, quasiment confits, et très parfumés.

Certains tajines en terre, peints et vernissés, sont particulièrement beaux. Mais attention, ils ne servent qu’à la présentation et ne conviennent pas à la cuisson. Si vous optez pour un plat traditionnel en terre, demandez conseil à un vendeur avant de faire votre choix. Avant la première utilisation, il est conseillé de faire tremper votre récipient dans l’eau pendant 24 heures. Vous pouvez ensuite le poser sur une plaque électrique, une plaque vitrocéramique ou la flamme du gaz. Le mieux est d’intercaler un diffuseur entre la source de chaleur et votre plat pour éviter qu’il ne se fende. Les tajines en terre peuvent aussi se mettre au four. Autre option, le tajine en fonte. Ce type de récipient garantit une cuisson très homogène et il convient à toutes les sources de chaleur, y compris l’induction, mais attention à son poids ! Il existe également des tajines électriques, ils ont moins de charme mais ils sont particulièrement pratiques.

Tous les légumes peuvent être cuits au tajine. Veillez simplement à ne pas tous les mettre en même temps, certains comme la courgette supportent mal de mijoter trop longtemps. N’hésitez pas à jouer avec les saveurs sucrées-salées. Et à ajouter oignons, épices, olives, fruits secs et citrons confits. Sans eux, un tajine ne serait pas un tajine.

RECETTES DE LA SEMAINE 

Petit Déjeuner 

• Thé au jasmin
• 2 tranches de pain aux céréales avec une lichette de beurre
• Crème de poire et banane au soja de Paul Blouet

Déjeuner 

• Chartreuse de poireau au breuil de brebis de Scott Serrato
• Tajine de courgettes de Laurence Benedetti
• Brochettes de volailles au kadaïf, riz rouge parfumé à l’ail, coulis de tomate de Christophe Leborgne
• Carpaccio d’ananas au granité de badiane de Scott Serrato

Goûter 

• Picorettes d’amandes et abricots secs

Dîner 

• Garbure aux châtaignes de Philippe Lafargue
• Tajine de poissons aux olives et citrons de Laurence Benedetti
• Flan aux œufs de Laurence Benedetti

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  Source : Tajines, couscous et douceurs inratables, Carole Garnier, Quotidien Malin Editions, 209 pages, 6 euros.

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Emmanuel Ducreuzet