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Sucre : sus aux idées fausses…

Le sucre ? C’est la saveur que l’on aime dès sa naissance, l’allié des bons moments de la vie, de tous les desserts et de toutes les fêtes. Et parfois, le voici accablé de tous les maux. Suspect, il nous a fait culpabiliser pendant des années. Aujourd’hui, c’est fini ! Mais le poids des idées reçues est encore lourd. Le sucre roux : meilleur pour la santé que le sucre blanc ? Lorsqu’il provient de la canne à sucre, il est composé de 95% à 98% de sucre (saccharose). Le sucre blanc lui, qui vient soit de la canne soit de la betterave, contient 99% de saccharose. Le reste, appelé « le non-sucre » est constitué de traces d’eau, de minéraux et de matières organiques. Certes le sucre roux contient plus de minéraux et d’eau que le sucre blanc. Mais la teneur en est si faible qu’elle n’est pas significative au regard des besoins journaliers en micronutriments. Si vous consommez du sucre roux plutôt que du sucre blanc, c’est une affaire de goût. De la cassonade à la vergeoise… Il y a sucre roux et… sucre roux. En effet quand il provient de la canne à sucre, il est roux à la première cristallisation. Car la tige de la canne contient des précurseurs de coloration. Ce sucre là est commercialisé sous le nom de « cassonade ». Il se reconnaît selon les provenances, à ses notes de cannelle, de rhum ou de vanille…. Le sucre roux peut également s’obtenir à partir de la betterave. Celle-ci donnant un sucre blanc dès la première cristallisation, on le laisse alors cuire un peu plus longtemps pour obtenir une coloration rousse ou blonde. Le nom de ce sucre roux de betterave est la « vergeoise », dont le goût rappelle le caramel. Sachez enfin que l’essentiel du sucre roux de canne est acheminé vers des raffineries. Ces dernières vont éliminer les matières colorantes et produire du sucre blanc. A ce moment là, il est quasiment impossible de distinguer une différence de goût entre du sucre blanc de canne et du sucre blanc de betterave. Dans les deux cas, c’est du saccharose. Peut-on faire un dessert sans sucre ? Il est vrai que vous pouvez réaliser des desserts avec des édulcorants. Des recettes spéciales ont même été conçues pour ce type de produits. Mais il est certain que pour bon nombre de desserts, c’est mission impossible. Prenons l’exemple des cookies dont la caractéristique est d’être moelleux à l’intérieur et craquants sur le dessus. L’eau qui est proche de la surface de cuisson provoque la recristallisation d’une partie du saccharose. La surface est alors asséchée. Elle se craquelle régulièrement, donnant l’aspect attendu des cookies. C’est donc bien le sucre qui rend les biscuits croustillants… Le sucre agit également comme agent de plasticité, sa capacité à retenir l’eau contribuant à augmenter la viscosité de la pâte. Ainsi les pâtes sucrées se tiennent-elles mieux. Il en va de même pour les mousses ou les crèmes, qui grâce au sucre, sont plus fermes. Et les confitures sans sucre, vous avez essayé ? Sans sucre, elles ne prennent pas. Elles restent liquides. De plus, le sucre est un « conservateur naturel » de choix. En retenant l’eau contenue dans les fruits, il empêche la prolifération des microbes, qui ont besoin d’eau pour se développer. C’est pour cela que les confitures et les pâtes de fruits qui contiennent entre 50% et 75% de sucre se conservent longtemps sans moisir. Enfin le sucre a un rôle de coloration. Grâce à la réaction de caramélisation (la fameuse réaction de Maillard), il apporte de la couleur et un arôme agréable lors de la cuisson de vos desserts ! Pourquoi des sucres différents ? Quelles sont leurs utilisations, à quelles traditions culturelles les rattacher? Le sucre peut revêtir des textures et des couleurs très variées. En fait, on n’en dénombre pas moins de 9 variétés, aux qualités gustatives et aux utilisations bien spécifiques. C’est toujours à partir de sucre cristallisé – qu’il soit roux ou blanc - que l’on obtient d’autres sucres. Par exemple :

• le sucre cristallisé blanc va donner du sucre en poudre (par broyage puis tamisage), du sucre glace (par broyage simple) ou encore du sucre à confitures, par adjonction de pectine (fibres des fruits) et d’acide citrique (celui que l’on trouve par exemple dans le jus de citron) ;
• A partir du sucre cristallisé blanc ou roux on obtient du sucre moulé en morceaux par humidification, compression et moulage. Mais aussi, au terme d’une opération supplémentaire de concassage, du sucre en cubes ;
• Trois autres sucres sont obtenus par des méthodes spécifiques : la cassonade par extraction directe et cristallisation du jus extrait de la canne, la vergeoise à partir du jus extrait de la betterave, et le sucre candi par cristallisation très lente d’un sirop de sucre très pur.

En poudre ou cristallisé, le sucre vous est bien connu dans toutes les cuisines. Mais il y en a qui nous sont moins familiers… Petit tour de piste :

• Le sucre candi, remède des anciens

Bien connu dans le Nord de la France et en Belgique, le sirop de candi a longtemps été le remède des petits maux de gorge. Obtenu en remplissant de sucre candi une grosse carotte évidée ou en superposant du candi sur des rondelles de carottes (le sucre se dissout lentement dans le jus de carotte), il était bien meilleur que les sirops du pharmacien ! Etait-il vraiment moins efficace ? Pas sûr…

Quant aux puristes qui préparent encore leurs fruits à l’eau-de-vie, leurs liqueurs, leurs ratafias ou leurs apéritifs maison, ils recourent de préférence au sucre candi. Il se dissout lentement et laisse à l’alcool le temps de capter l’arôme des fruits. Enfin, le sucre candi se marie parfaitement avec les grogs, infusions et boissons chaudes sophistiquées comme l’Irish Coffee.

• La vergeoise, un nom historique...

Elle le doit aux anciennes formes de sucre : les « vergeoises » étaient autrefois employées pour couler les grands pains de sucre. Particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique, la vergeoise est l’ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : la tarte au sucre, le speculoos, le flan à la flamande, les crêpes et gaufres de là-bas… Vous êtes à court d’idée pour le goûter ? En voici une qui ne manque pas de croquant : les tartines rôties ! Saupoudrez de vergeoise des tranches de pain de campagne beurrées, passez sous le grill environ 3 minutes et croquez à pleines dents… Moins croquant mais bien fondant, le pain perdu est lui aussi saupoudré de vergeoise.

• La cassonade

Son nom vient du « casson ». Lequel au XVIème siècle, désignait un sucre friable qui se réduisait facilement en poudre ou se « cassait ». La cassonade, c’est le sucre des recettes exotiques : ananas flambé, au vin ou en papillotes au rhum, salade de fruits exotiques, mousse à la banane, punch… prennent une saveur aromatique au bon goût des îles encore plus marqué.

La cassonade est aussi le sucre des desserts et condiments d’origine anglaise : crumble, pudding, cake, pie, ou encore chutney et pickles. Son parfum si particulier relève encore davantage les arômes de certains fruits acidulés, comme la pomme ou la rhubarbe. Enfin, pour donner une note encore plus exotique aux plats sucrés-salés, l’usage de la cassonade est hautement recommandé. Existe-t-il une relation entre l’apparition d’un diabète de type II et la consommation de sucre ? Contrairement à une idée reçue de très longue date, il n’y a aucun lien de cause à effet entre la consommation de glucides en général et de sucre (comme le saccharose) en particulier, et la survenue d’un diabète de type II, dit aussi diabète sucré. Lorsque l’on est diabétique, rappelons-le, cela signifie que notre organisme assimile mal le glucose. Celui-ci se retrouve alors en excès dans le sang. La raison en est bien souvent les excès alimentaires, la prise de poids, le manque d’exercice et une prédisposition génétique. Le diabète de type II n’est pas plus fréquent dans les pays à forte production et consommation de sucre que dans les autres. Des enquêtes épidémiologiques montrent également que la consommation de sucre des diabétiques de type II, au moment de la découverte de leur maladie, ne diffère pas de celle de Madame ou Monsieur Tout-le-monde. Et vous serez certainement étonné d’apprendre que de manière générale, l’apport en glucides de notre alimentation est inférieur aux recommandations des nutritionnistes ! Pour être en forme, nous avons absolument besoin d’une alimentation comportant au moins 55% de l’énergie sous forme de glucides (éléments nutritifs au même titre que les protéines et les lipides). Les glucides doivent se partager entre glucides complexes - comme dans les pâtes et les pommes de terre - et sucres simples – comme dans les fruits, les laitages, et les produits sucrés. Or les adultes en France ne consomment que 45% de l’énergie sous forme de glucides. En revanche nous consommons plus de lipides que recommandé. Les diabétiques et le sucre : Pourquoi et comment peuvent-ils en consommer ? Fini les diabétiques frustrés à qui on a interdit, pendant des décennies, de consommer du sucre ! Aujourd’hui, la consommation de sucre en quantités modérées est autorisée. A condition que le sucre soit intégré au repas, et comptabilisé dans l’apport journalier des glucides. Les mécanismes de la digestion et de l’absorption des glucides sont aujourd’hui mieux compris qu’il y a 20 ans. Grâce à cela, de nombreux produits naguère bannis ont retrouvé droit de cité dans notre alimentation quotidienne. Parmi ces derniers le sucre et les produits sucrés, le pain et les féculents. Mais le diabétique de type II lui, doit avant tout surveiller son poids. Et réduire ses apports caloriques dans l’ensemble, en limitant la consommation d’aliments trop riches en graisses. Et il doit bien sûr, dans le même temps, augmenter son niveau d’activité physique. Sucre et carie dentaire… Tous les glucides (simples ou complexes) sont potentiellement cariogènes. Mais d’abord, il faut bien comprendre que la carie provient d’une déminéralisation de l’émail, elle-même liée à une prolifération microbienne. A partir des glucides, les germes qui sont naturellement présents dans la bouche fabriquent de l’acide lactique. Et c’est lui, qui détériore l’émail et crée dans la dent une porte d’entrée idéale… En temps normal, la salive combat le phénomène en neutralisant l’attaque acide. Mais il est important d’avoir à l’esprit que c’est la fréquence de consommation et le temps de séjour des glucides, plus que la quantité consommée, qui sont des facteurs favorisant l’apparition de la carie. Evitez donc de donner en permanence des biberons d’eau sucrée aux nourrissons. Evitez aussi le bonbon du soir chez les enfants après le brossage des dents. Essayez enfin, de convaincre vos adolescents de se brosser les dents après chaque repas. Ensuite vient l’hygiène bucco-dentaire, qui doit être irréprochable à tous les âges : un brossage après chaque repas pendant trois minutes, et utilisation régulière de dentifrices au fluor. A condition d’être utilisé à doses raisonnables, celui-ci rend l’émail de nos dents moins sensibles aux attaques bactériennes! Enfin, certains d’entre nous produisent trop peu de salive. Les personnes âgées sont dans ce cas. Mais certains médicaments - notamment les antidépresseurs – tarissent la salive. Celle-ci ne peut plus alors remplir son rôle protecteur face aux sécrétions acides. Ainsi les glucides sont-ils un facteur de caries parmi d’autres. Les éliminer ne servirait à rien. Et d’ailleurs aujourd’hui dans les pays industrialisés, alors même que la consommation de sucre reste stable, les caries diminuent.