Acrylamide : une substance à chasser

Les frites peuvent contenir de grandes quantités d’acrylamide ©Phovoir

Cancérigène avéré pour l’animal et probable pour l’homme, l’acrylamide est une substance présente dans de nombreuses denrées alimentaires. De quoi s’agit-il ? Quelles sont les astuces pour diminuer notre exposition ?

 Qu’est-ce que l’acrylamide ? C’est un produit chimique utilisé notamment dans la fabrication de matières plastiques. Classée comme « probablement cancérigène pour l’homme » par le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) de Lyon, cette substance apparaît aussi, spontanément, au cours de la préparation de certains aliments.

Comment l’acrylamide se retrouve-t-elle dans les aliments ? Il ne s’agit pas d’un additif alimentaire. Elle se forme au moment de la cuisson à haute température de certains aliments riches en acide aminé (asparagine) et en amidon. C’est le cas des chips, des frites mais aussi des cookies, des céréales vendues pour le petit-déjeuner et de certains pains.

 Comment limiter sa consommation d’acrylamide ? Tout d’abord et c’est désormais bien connu, mieux vaut privilégier une alimentation équilibrée, riche en fruits et légumes. Mais pour celles et ceux qui ne peuvent se passer de pommes de terre, chips ou autres nourritures à frire ou à griller, voici quelques astuces pour chasser l’acrylamide. Ou au moins réduire les risques :

• Evitez de trop faire cuire les fritures ou de cuisiner à fortes températures ;
• Faites frire vos aliments de telle manière qu’ils prennent une couleur claire et non noire ou brune ;
• Pensez aussi à enlever les parties foncées de votre pain grillé ;
• Avant de faire cuire les aliments, rincez-les et coupez-les en tranches.
• Enfin à l’aide d’un essuie-tout par exemple, veillez à bien éponger le surplus d’huile de vos frites.

Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES), la consommation d’acrylamide a considérablement chuté, notamment auprès des plus jeunes. Elle a diminué de 14% chez les adultes depuis 2005 et de 45% chez les enfants !

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  Source : ANSES, avril 2015

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  Ecrit par : Emmanuel Ducreuzet – Edité par : Dominique Salomon