Allergies : une table pour deux ? Sans allergène s’il vous plaît

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Traces d’arachides, de fruits à coque ou encore de soja… Vous avez sans doute déjà lu ces indications dans la liste d’ingrédients de vos céréales ou d’un plat préparé. C’est normal, puisque depuis 2003, la législation impose aux industriels d’indiquer la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire sur l’emballage de tous leurs produits alimentaires. Si l’information des patients allergiques s’est donc bien améliorée dans ce domaine, le restaurant est une toute autre affaire.

Ainsi, « beaucoup de mes patients préfèrent ne pas aller au restaurant du tout », souligne le Dr Martine Drouet, allergologue à Angers. En effet, comment savoir si tel plat en sauce au menu d’une brasserie contient de l’œuf, même sous forme de traces ? Ou s’il y a, dans un dessert appétissant, des fruits à coque en quantités infimes.

Certains ingrédients allergènes sont d’ailleurs plus « pièges que d’autres ». C’est le cas des œufs justement ! « Un petit garçon m’a récemment raconté qu’il s’était fait avoir avec une vinaigrette ! », poursuit-elle. « Le chef y avait mis du blanc d’œuf… » Autre exemple édifiant : le blé noir. « Dans les crêperies, en général, les enfants allergiques au sarrasin pensent échapper à cet ingrédient en commandant tout simplement une crêpe plutôt qu’une galette », explique le Dr Drouet. « Pourtant, il est très fréquent que le restaurateur utilise la même louche pour les deux pâtes…

Former des centaines de chefs ?

Malgré le risque, certains patients allergiques se rendent quand même parfois au restaurant. Mais pour y éviter les crises, ils font tout pour se renseigner sur le contenu des plats avant de commander. Mais là, « deux réactions leur sont opposées », note Martine Drouet. « Certains serveurs scrupuleux vont se renseigner en cuisine, d’autres ne prennent pas cette peine… »

Voilà pourquoi, par défaut d’information, des accidents se produisent encore en France. « Pour les éviter, il faudrait former les restaurateurs, comme l’ont été il y a quelques années les médecins scolaires pour accueillir les enfants allergiques à la cantine », estime-t-elle. « Mais c’est difficile à mettre en œuvre. » Et pour cause, il y a en France plus de 200 000 établissements de restauration…

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  Source : interview du Dr Martine Drouet, allergologue à Angers, 28 avril 2015

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Emmanuel Ducreuzet