Avec les doigts, c’est plus facile… et meilleur

Le « simple » fait de se nourrir dans certaines circonstances, peut se révéler particulièrement difficile pour les personnes âgées. C’est d’autant plus vrai pour des patients atteints de la maladie d’Alzheimer. La solution dans ce cas, pourrait être de leur proposer de manger… avec les doigts.

Ce n’est pas totalement nouveau, puisque ce concept a été développé dans les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) depuis maintenant 10 ans. Pour améliorer encore le finger food, le Groupe ORPEA, en collaboration avec les chercheurs de l’Institut Paul Bocuse et de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement AgroParisTech se sont penchés sur la question. Leur but : mieux comprendre les préférences des pensionnaires. Résultats : un plébiscite pour la sauce et les couleurs.

Conduite auprès de 114 résidents de 8 EHPAD, l’étude a consisté à proposer des aliments spécialement préparés pour être consommés avec les doigts. 0bjectif : déterminer l’intérêt des pensionnaires pour la forme, le goût, la présence de sauce et l’homogénéité des plats.. « Concrètement, nous avons servi du poisson et des légumes sous forme de bouchées, mixées au préalable. Ainsi tous les pensionnaires, même ceux qui avaient des difficultés à mastiquer et à déglutir, ont été capables de les consommer », explique Virginie Pouyet (Institut Paul Bocuse), auteur de l’étude. Certaines bouchées étaient présentées en deux couches de couleurs différentes, d’autres étaient monochromes. Elles étaient parfois accompagnées de sauce, et certaines bénéficiaient d’un assaisonnement plus intense. Bref, c’était de la cuisine…

« Nous avons observé que la présence de sauce était un facteur important d’attractivité. Les pensionnaires pouvaient en effet ‘mouiller’ les mets et saucer l’assiette », indique-t-elle. Autre critère de sélection : le coloris. « Les bouchées bicolores avaient nettement plus de succès ». En revanche, la forme et l’assaisonnement ne semblaient pas être à l’origine de plus ou moins d’attirance.

A table à domicile

Pour les aidants à domicile, ce sont des informations précieuses. « Les familles peuvent privilégier les aliments à consommer à la main. Si la personne n’a pas de problème de déglutition ni de mastication, des bâtonnets de légumes blanchis, des tartes ou des mini-cakes peuvent être une solution », suggère Virginie Pouyet. Se voyant ainsi proposer d’abandonner les couverts, elle pourra récupérer une part d’autonomie.

Misez sur les sauces

Les sauces, voilà qui plaît beaucoup semble-t-il, aux personnes âgées. « A la maison, il suffit parfois d’ajouter un peu de maïzena à une sauce classique type bœuf bourguignon, pour qu’elle adhère à la bouchée. La consommation en sera facilitée », conseille Virginie Pouyet. Il est également conseillé de favoriser les couleurs et de ne pas tout mélanger. Pour accentuer le contraste, choisissez une assiette d’une couleur différente de celle des aliments. Enfin, « pour éviter la frustration,, posez les couverts à côté de l’assiette, à portée de main. Histoire de laisser le choix de les utiliser, ou non ». Ce simple choix, en lui-même, est déjà un pas vers une forme d’autonomie.

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  Source : Interview de Virginie Pouyet de l’institut Paul Bocuse, ORPEA, AgroParisTech, janvier 2012