Contaminants alimentaires : malgré des améliorations, des niveaux d’exposition toujours préoccupants

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) a publié les premiers résultats de sa troisième Étude de l'alimentation totale (EAT3). Si certaines concentrations de contaminants ont baissé dans certains aliments, l'exposition reste trop élevée pour plusieurs substances.

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Du pain, des pâtes, certains légumes ou du poisson. Saviez-vous que ces aliments contiennent des substances préoccupantes pour notre santé ? C’est ce que révèle la troisième Étude de l’alimentation totale française (EAT3) dont les premiers résultats viennent d’être publiés ce 12 février.

L’EAT3 est une vaste étude qui vise à analyser la présence de plus de 250 substances chimiques dans notre alimentation et à évaluer l’exposition de la population française. Ce premier volet se concentre sur l’acrylamide et cinq éléments traces métalliques : l’argent, le cadmium, le plomb, l’aluminium et le mercure.

« On trouve de nombreux éléments traces métalliques, dont certains sont plus connus sous le nom de “métaux lourds”, dans notre alimentation, explique Morgane Champion, coordonnatrice de l’étude. Ils sont naturellement présents dans l’environnement, mais les activités humaines – agriculture, industries, trafic routier – en produisent également, et ils se retrouvent dans les sols, l’eau ou l’air. »

Des concentrations en baisse, mais une exposition encore trop élevée

Premier constat positif : les concentrations moyennes d’acrylamide, d’argent, d’aluminium, de cadmium et de plomb dans les aliments ont globalement diminué par rapport à l’étude précédente.

Mais Véronique Sirot, également coordinatrice de l’EAT3, tempère : « ce n’est pas le cas dans tous les aliments. Des augmentations sont enregistrées dans certains groupes d’aliments, notamment les produits à base de céréales comme le pain, les biscuits sucrés, les viennoiseries ou les pâtes. Les concentrations de ces contaminants dans certains légumes augmentent. »

Motif de préoccupation, « pour la plupart des contaminants étudiés, les conclusions de l’évaluation de risque restent les mêmes que précédemment : les expositions à l’acrylamide, au cadmium, au plomb, à l’aluminium et au méthylmercure restent trop élevées pour tout ou partie de la population. »

Le plomb : une baisse significative mais insuffisante

Bonne nouvelle concernant le plomb : l’exposition alimentaire a diminué de 27 % chez les enfants et de 49 % chez les adultes par rapport à l’étude précédente. « On voit ici l’effet des politiques de santé publique en vigueur depuis de nombreuses années, comme l’interdiction du plomb dans l’essence, les canalisations d’eau ou les peintures », souligne Véronique Sirot, qui a participé à l’étude. Si l’eau reste toujours un contributeur majeur à notre exposition au plomb, ce n’est pas le seul : le pain, les légumes y contribuent également, ainsi que les boissons alcoolisées pour les adultes.

L’acrylamide : des efforts à poursuivre

L’acrylamide est un composé qui se forme lors de la cuisson à haute température (supérieure à 120°C) d’aliments riches en amidon ou en certains sucres. « Par rapport à l’étude précédente, nous observons une diminution des concentrations moyennes d’acrylamide pour les aliments qui étaient les plus contaminés, indique Morgane Champion. C’est le cas pour le café, dans lequel l’acrylamide n’est plus détecté. » Toutefois, l’exposition des consommateurs reste excessive, particulièrement en ce qui concerne les frites et pommes de terre sautées, qui sont les principaux contributeurs à notre exposition.

Le mercure : vigilance sur la consommation de poisson

Pour le méthylmercure, présent principalement dans les poissons, les niveaux de contamination et d’exposition restent similaires à ceux observés précédemment.

« Les poissons prédateurs en bout de chaîne alimentaire, comme le thon, présentent les concentrations en méthylmercure les plus élevées, précise Morgane Champion. Toutefois, la consommation de poissons présente un intérêt nutritionnel indéniable. »

Pour concilier bénéfices nutritionnels et limitation des risques, l’Anses recommande de consommer deux portions de poissons par semaine, dont un poisson gras, en variant les espèces.

Ces premiers résultats ne constituent que le premier volet de l’EAT3. Les prochaines publications porteront sur d’autres familles de contaminants : des substances issues des matériaux au contact des aliments (bisphénols, phtalates), les résidus de pesticides, les PFAS, etc.

En attendant, pour limiter votre exposition aux contaminants :

• Variez votre alimentation ;
• Limitez les aliments à faible intérêt nutritionnel qui peuvent être contaminés : chips, biscuits, viennoiseries…
• Pour l’acrylamide : évitez de trop brunir les aliments lors de la cuisson, particulièrement les pommes de terre ;
• Pour le poisson : respectez la recommandation de deux portions par semaine, en variant les espèces.

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  Source : Anses - Étude de l’alimentation totale française 3 (EAT3), Résultats – Tome 1, Acrylamide, aluminium, argent, cadmium, mercure et plomb

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Emmanuel Ducreuzet