Crus ou cuits : qui l’eut cru ?

Papillote, vapeur, rôtissage, grillade… Savez-vous que les modes de cuisson font varier la valeur nutritionnelle de nos aliments dans des proportions très importantes ? Pour les professionnels, il s’agit même d’un véritable casse-tête !

Solveig Darrigo est diététicienne dans la région parisienne. A l’occasion des Journées de la Nutrition appliquées à la Santé (JONAS) qui débutent aujourd’hui à Paris, elle stigmatise un manque important dans le domaine de la nutrition : « il n’existe aucune table de composition avec la valeur réelle des aliments une fois cuits. Les quantités de vitamines, de minéraux et de protéines… concernent toujours les aliments crus ».

Qu’il soit consommé cru ou cuit, un aliment va en effet conserver certains bienfaits. Mais il va en perdre d’autres. Prenons l’exemple de la tomate. Les caroténoïdes qu’elle renferme sont mieux assimilés par l’organisme lorsqu’elle est cuite. En revanche, sa cuisson va induire une déperdition en vitamine C. Alors la tomate : crue ou cuite ?

«Voilà pourquoi il est très compliqué pour un diététicien de répondre à la question de savoir s’il vaut mieux manger les aliments cuits ou crus» poursuit Solveig Darrigo. «Le message tient en un mot : diversité. Aussi bien au niveau du choix des aliments que des modes de consommation, crus ou cuits».

Solveig Darrigo tient également à chasser les idées reçues selon lesquelles les aliments cuits sont «dénaturés, abîmés…». « Non, d’une part un aliment cuit sera mieux digéré par l’organisme. Et d’autre part, il existe des modes de cuisson qui permettent d’en tirer le meilleur ». Elle cite notamment la cuisson à la vapeur, idéale pour tous les végétaux. Ou encore la cuisson en papillotes pour les viandes ou les poissons.

Au-delà de ces généralités, notez ces quelques conseils spécifiques. Retenez que les protéines sont mieux assimilées lorsqu’elles sont cuites. Vous assimilerez 91% des protéines d’un oeuf cuit. Contre 51% si vous le mangez cru.

Attention également à la cuisson à l’eau. Elle « aspire » les vitamines. Si vous faites cuire les légumes de cette manière, l’idéal est donc de réutiliser le bouillon. Que ce soit en potage ou pour « allonger » une sauce. De la même façon, lorsque vous nettoyez une salade, évitez de la faire tremper trop longtemps dans l’eau. Là encore, vous vous priverez de près de la moitié de ses vitamines. Ce serait dommage non ?