Quelles pâtisseries pour les diabétiques?

Longtemps, les diabétiques ont dû renoncer aux plaisirs sucrés. Pourtant, en adaptant les recettes, il leur est en effet possible de manger des pâtisseries… 

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C’est avec l’arrivée du diabète dans sa famille, notamment de son mari gourmand, qu’Annabelle Orsatelli s’est interrogée : comment les faire profiter de pâtisseries, aussi vraies que les vraies, autant gustativement qu’esthétiquement sans que cela impacte leur santé ?  Ne trouvant pas de réponses satisfaisantes sur Internet, elle s’est lancée et a créé le site www.lapatisseriepourdiabetiques.com.

« Pâtisser pour des personnes diabétiques doit répondre à trois problématiques », nous expliquait-elle il y a quelques années. « Réduire le sucre bien évidemment. Mais ce n’est pas tout. On n’y pense pas forcément, mais il faut aussi limiter la farine blanche à l’index glycémique élevé. Sans oublier les matières grasses ». Pour ces dernières en effet, une présence excessive entraine une diminution de l’action de l’insuline, ce qui maintient la glycémie élevée.

Donc, limiter sucre, farine et matières grasses, c’est supprimer l’essence même de la pâtisserie. Vous imaginez donc le casse-tête d’Annabelle Orsatelli. Laquelle a dû ruser pour trouver des substituts à chacun de ces ingrédients.

Commençons par le sucre. « Il faut trouver les bons édulcorants. Je privilégie le tagatesse qui est issus des molécules de lait. Il existe aussi le xylitol (ou sucre de bouleau). Je vous conseille d’ailleurs de mélanger les deux. Seuls, ils peuvent présenter un arrière-goût.  Et pourquoi pas du sucre de coco ? ».

Pour la farine, l’idée est encore une fois de trouver le bon remplaçant. « Tournez-vous vers les farines complètes. Vous allez cependant devoir ajouter un peu de farine classique et de gluten pour respecter les textures de vos pâtisseries. Ce dernier apportera notamment de l’élasticité ».

Enfin, pour les matières grasses, « évitez le beurre. Tournez-vous vers les huiles végétales comme l’huile de pépins de raisin qui est neutre en goût. »

Gâteau au chocolat version diabétique…

Mais trêve de parole, passons à la pratique avec cette recette de « gâteau chocolat mascarpone de Cyril Lignac ».

« Le gâteau au chocolat est un grand classique des desserts mais celui-ci a la particularité d’avoir une texture fondante, moelleuse et légère à la fois », commente Annabelle Orsatelli.

• Pour la composition farineuse, vous aurez besoin de : 4g de gluten, 10g de farine de blé t55, 13g de farine de blé t150 intégrale et 9g de farine de lupin.
• Puis, 4 œufs entiers, 21g de Tagatesse, 13g de xylitol, 250g de mascarpone, 200g de chocolat dessert Karéléa.
• Préchauffez le four à 180°. Préparez la composition farineuse, puis tamisez-la. Dans une casserole, faites fondre le chocolat coupé en morceaux avec 4 cuillères à soupe d’eau.
• Versez le chocolat fondu encore chaud dans un récipient, ajouter le tagatesse, le xylitol et le mascarpone, mélangez-bien. Puis, ajoutez les oeufs entiers et la composition farineuse, en mélangeant bien.
• Chemisez un plat de papier sulfurisé. Versez-y la pâte. Enfournez pour 25 minutes.

« La version originale comprend un glaçage au chocolat que je n’ai pas souhaité faire pour ne pas augmenter la quantité de matières grasses mais si vous souhaitez le faire il suffit de faire fondre 100g de chocolat Karéléa et d’y ajouter 50g de beurre fondu. Versez ce glaçage sur le gâteau. »

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  Source : Interview d’Annabelle Orsatelli, 6 février 2020

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Emmanuel Ducreuzet