Des remplaçants pour le sel

Viandes, poissons, légumes… il n’est pas utile, ni nécessaire de saler vos aliments pour en relever le goût. Et si vous en profitiez pour découvrir de nouvelles saveurs ? Suivez les avis de Florian Coasne, chef cuisinier à Nantes pour l’Atelier des chefs. Son conseil : cuisiner soi-même, c’est encore la meilleure solution pour éviter de consommer trop de sel.

Les viandes

– Le bœuf . Place aux poivres. Il en existe bien d’autres variétés que le poivre gris. N’hésitez pas à rechercher l’exotisme. Africains, jamaïcains ou d’origine asiatique, les poivres sont très divers. Et ils apporteront à vos entrecôtes des couleurs et une énergie que vous ne leur imaginiez peut-être pas… Florian nous conseille d’ailleurs « un assaisonnement minute, juste avant de servir, pour que le poivre ne perde pas ses saveurs durant la cuisson ».

Pour les plats traditionnels de l’hiver tel le bœuf bourguignon ou pour les grillades de l’été, misez sur la marinade. Laissez place à votre imagination. Faites des tests pour trouver les saveurs qui vous séduisent. Tentez le clou de girofle, le cumin – le kamoun oriental- ou la coriandre. Du côté des herbes, le thym et le laurier se marient très bien avec le bœuf. « La sauge est souvent oubliée, mais elle est parfaite » continue notre chef. « Son parfum est envoûtant et elle possède des vertus digestives. » Et si vous allez vers les plantes à bulbe, n’oubliez pas l’ail hâché…

– L’agneau. Comme le bœuf, la chair de l’agneau s’allie très bien à l’ail ou au thym. Vous pouvez aussi le déguster avec de la menthe. Mais inutile de penser à la sauce de nos amis britanniques. Ce n’est plus le temps du carême… Alors, tournez-vous plutôt vers les 1 001 nuits et préparez-le en tajine !

– Les volailles et le lapin. Florian Coasne nous suggère d’emprunter la voie des escalopes panées. « En mélangeant de la farine, un œuf battu et de la chapelure de pain. Mais vous pouvez remplacer cette dernière par des noisettes pilées, des amandes, des éclats de fruits secs ou d’agrumes. Parsemez de cumin, de badiane ou de fenouil pour apporter un peu de fraîcheur ou encore de petites graines de sésame pour le côté croquant. » Notons aussi que l’estragon ou le basilic sont d’excellents substituts.

Sans oublier la moutarde, parfaite avec le lapin… avec modération cependant car elle-même contient du sel.

– Le veau. Sa chair tendre et délicate aime être parfumée. Là aussi, le basilic ou l’estragon seront parfaits. « Il est très important de créer des saveurs. Essayez par exemple un jus à base de citronnelle que vous aurez fait infuser ou encore la poudre de curry ».

– Le porc. Il apprécie les mélanges d’épices. Le traditionnel curry, mais aussi le curcuma ou l’anis. Un mélange 5 épices (clou de girofle, cannelle, poivre, anis et fenouil) fera aussi son effet et donnera une touche indienne.

Les poissons

« L’avantage du poisson de mer est d’être déjà salé note Florian Coasne. Une petite pincée de curry, de safran, des graines de coriandre parsemées avant cuisson confèreront à vos poissons un parfum des plus envoûtants. Vous pouvez aussi essayer les goûts anisés avec la badiane. Et naturellement, romarin et laurier sont toujours des valeurs sûres.

Un exemple de recette: la papillote de cabillaud. Florian Coasne insiste sur le fait « qu’il est préférable d’utiliser un matériel en silicone plutôt qu’en aluminium ». Garnissez votre papillote de légumes frais (pouces de soja, pois gourmands…), ajoutez le cabillaud émincé, du gingembre râpé, un bâton de citronnelle… et le tour est joué. Placez au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes.

Le riz et les pâtes.

Remplacez le sel par des substituts au goût fin, vous préserverez mieux la saveur initiale du produit. Faites par exemple cuire votre riz avec un bouquet garni, puis ajoutez-y une gousse d’ail, du gingembre ou encore de l’anis étoilé.

Pour les pâtes, même chose. Préparez un coulis de tomates. Pour cela, pelez et épépinez ces dernières. Rien de plus simple. Tailler une croix à la base et plongez les quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante. La peau se retire alors très facilement. Puis faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajoutez les tomates, du basilic, des oignons… laissez mijoter 20 minutes à petit feu. Vous pouvez accompagner cette sauce d’un yaourt frais mélangé à de l’ail pressé. Le mélange est parfait.

Les pommes de terre

Elles apprécient les herbes sèches et les poivres exotiques. Essayez les pommes de terre au four. Accompagnez-les d’une sauce à base de crème fraîche épaisse et de ciboulette ciselée. Vous verrez que le sel ne vous manquera pas ! Ne négligez pas non plus le persil.

Enfin, sachez qu’il existe depuis peu, un sel 100% naturel et…liquide. Baptisé « l’O des salines », il vous permettra de réduire de 2 à 3 fois votre consommation de sodium. Quelques pulvérisations suffisent en effet pour retrouver les saveurs authentiques du sel. Tenté ? Rendez-vous sur le site www.o-des-salines.com.

Vous l’avez compris, le sel n’est en rien indispensable en cuisine. Herbes, épices… les substituts sont légion. Le but du jeu est de les expérimenter et de trouver les saveurs qui vous correspondent le mieux.

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  Source : Interview de Florian Coasne, 19 avril 2011