Escargots, cuisses de grenouilles et Cie… le plein de protéines, autrement !

Ah, ces froggies… Il n’y a pas que le béret basque et la baguette dans la vie.

Les cuisses de grenouilles bien sûr, mais aussi les escargots et les abats font partie de notre image « culturelle » dans le monde. Ces aliments qui intriguent et divisent, même chez nous, font partie de nos traditions culinaires. La bonne nouvelle, c’est que ces spécialités françaises réputées sont – sauf exception – également excellentes pour la santé ! En revanche, gare aux accompagnements…

Les cuisses de grenouilles. C’est à cause de notre consommation « immodérée » de batraciens que les Britanniques nous ont surnommé froggies ou frog eaters (mangeurs de grenouilles, n.d.l.r.). Avec 72 Kcal pour 100g, la grenouille est un produit particulièrement maigre dont la chair dit-on, rappelle un peu celle du poulet. Riche en protéines (16,5g pour 100g), elle est totalement dépourvue de lipides… lorsqu’elles sont crues. Mais comme les cuisses de grenouille peuvent être préparées de multiples façons, c’est là que se fera la différence : frites, sautées, panées ou même apprêtées à la provençale, elles seront évidemment moins « légères » que simplement pochées ou rôties au four.

Les escargots. Comme ce n’est « que du muscle » (mais si !) l’escargot est encore moins pourvoyeur d’énergie calorique que la grenouille : 67 Kcal pour 100g. En revanche comme ils sont très souvent cuisinés avec un beurre aillé, savoureux mais particulièrement gras le bilan s’alourdit de… 250 Kcal supplémentaires par portion! Pourtant avec 15g de protéines pour 100g, les « petits gris » sont des aliments de qualité. Selon une étude menée en 2009 au Nigéria (les escargots sont également très appréciés en Afrique de l’ouest), ils apporteraient plus de protéines que le bœuf. Ils présentent également un taux élevé de magnésium, vitamine A et calcium. Alors pour cultiver l’alibi diététique, choisissez par exemple une recette laissant moins de place au beurre, comme cette cassolette de cagouilles à la charentaise.

Tout est bon dans le cochon.… mais avec modération. Elaboré à partir de sang de porc coagulé, le boudin est reconnu pour sa richesse en fer. Il en contient effectivement 22mg pour 100g, ce qui constitue un record ! Mais c’est aussi l’une des charcuteries les plus grasses – 38g de lipides pour 100g – et des plus caloriques avec 400 Kcal pour 100g. Accompagnez-le de pommes fruits, cuites et auxquelles vous aurez ajouté un peu de jus de citron : riche en vitamine C, il améliore l’absorption du fer par l’organisme. Quant aux pommes, elles apporteront les glucides et les fibres nécessaires pour équilibrer le repas.

Pour un repas diététique, les tripes conviendront davantage. Elles sont en effet pauvres en calories (94 Kcal pour 100g) et quasiment dépourvues de matières grasses (2g pour 100g). Elles apportent 18g de protides pour 100g. Variez les plaisirs, il n’y a pas que les tripes à la mode de Caen. Essayez les tripes à la Parisienne, cuisinées façon haggis comme en Ecosse ou à la mode italienne (où la rate et le poumon sont également utilisés).

Et pour accompagner tout cela, pourquoi ne pas se faire une bonne quiche aux orties et aux girolles? Ce… légume méconnu est pourtant riche en nutriments : vitamines (B2, B5, B9, C, K), minéraux (magnésium, silice, fer) et oligo-éléments (cuivre et zinc). Les orties apportent même davantage de protéines que le soja et 6 à 7 fois plus de vitamine C que l’orange. Elles se consomment également en soupe, et en purée.

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  Source : Institut régional de la Qualité agroalimentaire de Normandie, 29 mars 2010 ; www.marmitton.org, www.cagouille.com et www.750g.com, mars 2010.