Comment fonctionnent nos papilles gustatives?

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Sucré, salé, amer ou encore acide. Tous les goûts sont dans la nature et nos papilles les reconnaissent sans difficulté. En effet, ce sont ces minuscules papules situées sur notre langue qui nous permettent de déterminer la saveur de nos aliments. Présentation.

« Nous en possédons tous quelques centaines [de papilles] qui tapissent notre langue », rappelle l’INSERM. Elles sont de quatre types : filiformes, fongiformes, foliées et caliciformes. « Les premières sont les plus répandues, elles donnent son aspect spongieux à notre langue et renseignent notamment sur la texture des aliments. »

« Seules les trois dernières sont appelées papilles gustatives et impliquées dans la gustation car elles possèdent des bourgeons du goût », précise Philippe Besnard, professeur de nutrition humaine à AgroSup Dijon et responsable d’équipe INSERM à l’université de Bourgogne. Le sommet de ces milliers de bourgeons entre en contact avec les aliments et leur base est connectée au système nerveux gustatif. Nous permettant ainsi de détecter les saveurs de base.

Une cascade de messages vers le cerveau

Pendant longtemps, il était admis que les saveurs étaient décelées par des zones spécifiques de la langue : le sucré sur le bout de la langue, l’amer au fond, l’acide et le salé sur les bords. Pourtant cette idée est erronée. Chaque bourgeon est doté de plusieurs détecteurs gustatifs qui permettent de déceler les cinq saveurs primaires (les quatre précitées et le umami).

« Les molécules sapides, celles qui donnent du goût, se solubilisent dans la salive et activent des récepteurs membranaires de la partie supérieure des bourgeons du goût », décrit le chercheur. Une cascade de réactions biochimiques entraîne alors la libération de neurotransmetteurs à la base des bourgeons. Ces molécules activent, à leur tour, les nerfs gustatifs qui véhiculent l’information jusqu’au cerveau.

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  Source : Magazine Science et Santé, numéro 32, septembre-octobre 2016 - INSERM

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Vincent Roche