Gluten, œufs, rhum… A la Chandeleur, comment adapter les crêpes aux populations sensibles ?

À la Chandeleur, ce 2 février, l'odeur des crêpes devrait ravir petits et grands. Mais pour certains, cette fête gourmande peut être source de frustration. Deux questions se posent : comment adapter les recettes aux intolérants alimentaires ? Les femmes enceintes et les enfants peuvent-ils consommer des crêpes aromatisées à l’alcool ?

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La fréquence des intolérances ou allergies alimentaires augmente régulièrement depuis une trentaine d’années. Leur prévalence en France est estimée, selon l’Inserm, à 2 % chez l’adulte et 5 % chez l’enfant. Des enfants qui sont d’ailleurs plus souvent sensibles aux produits d’origine animale comme les œufs ou le lait. Deux ingrédients indispensables à la réalisation des crêpes dont raffolent justement les plus jeunes.

Voilà qui, pour certains parents, risque de transformer la chandeleur, ce 2 février, en véritable casse-tête culinaire. Mais la cuisine actuelle offre de nombreuses alternatives permettant de contourner ces restrictions tout en préservant le goût authentique des crêpes.

Le lactose : des substituts végétaux à l’honneur

L’intolérance au lactose, qui se manifeste par des troubles digestifs parfois invalidants, nécessite d’éviter les produits laitiers. Heureusement, le marché des alternatives végétales s’est considérablement développé ces dernières années. Les jus végétaux comme le soja, l’amande ou le riz constituent d’excellents substituts au lait de vache. Chaque variété apporte sa note gustative particulière, ce qui permet même de créer des recettes originales et savoureuses. Mais si vous cherchez la neutralité en termes de goût tournez-vous vers les jus d’avoine.

L’alternative sans œufs : plus simple qu’on ne le pense

Contrairement aux idées reçues, l’œuf n’est pas un ingrédient indispensable à la réussite des crêpes. Son rôle est principalement de lier une pâte et la structurer. Mais, aussi surprenant que cela puisse paraître, la suppression pure et simple des œufs de la recette traditionnelle donne des résultats étonnants. La texture reste tout de même souple. Mais si vous cherchez un peu plus de moelleux, remplacez-les par de la compote de pommes ou bien un yaourt.

Quelles farines alternatives pour le « sans gluten » ?

Pour les intolérants au gluten, la solution réside dans l’utilisation de farines alternatives. La combinaison de farine de riz et de fécule de maïs s’avère particulièrement efficace pour obtenir des crêpes à la texture idéale. La proportion optimale est de 70 % de farine de riz pour 30 % de fécule de maïs, ce qui permet d’obtenir des crêpes souples et moelleuses.

Rhum, Cointreau ?

Un autre élément entre souvent dans la composition des crêpes et la question de la consommation par certains publics s’impose. Il s’agit bien entendu de l’alcool. Les enfants et les femmes enceintes peuvent-ils consommer des crêpes aromatisées ou bien flambées au rhum ou au Grand Marnier ?

« Lorsqu’on ajoute de l’alcool, comme du rhum, dans une pâte à crêpes, une partie va s’évaporer avec la cuisson, mais pas forcément en totalité », prévient le nutritionniste Matthieu Marty. « L’évaporation dépend de la température, du temps de cuisson et de l’épaisseur de la pâte. Le problème est que les crêpes cuisent rapidement, ce qui ne permet pas d’éliminer l’entièreté de la teneur en alcool. Même si la quantité résiduelle est faible, elle n’est pas nulle. Pour les enfants et les femmes enceintes, mieux vaut donc privilégier des alternatives comme la vanille, la fleur d’oranger ou un jus de fruit, ce qui va apporter autant de goût et éviter tous risques ! »

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  Source : Interview de Matthieu Marty, Nutritionniste et Doctorant en physiologie

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Dorothée Duchemin