Le botulisme n’a pas disparu : soignez vos conserves

Mettre des aliments en conserve à la maison ? Bonne idée ! Mais pas n’importe comment. Si cette pratique permet de conserver des aliments de saison et d’origine locale – c’est bon pour le bilan carbone… – elle n’est pas dénuée de risques parfois graves, comme celui du botulisme. Suivez bien les conseils du ministère canadien de la Santé, Santé Canada. Ils sont également valables de ce côté de l’Atlantique…

– Nettoyez et désinfectez soigneusement vos mains, toutes les surfaces de travail, les ustensiles et l’équipement ;

– en fonction des aliments que vous mettez en conserve, sélectionnez judicieusement votre matériel. Pour les aliments peu acides comme les fruits de mer, la viande, les légumes et les sauces, il est impératif d’utiliser un autocuiseur. Dans le cas d’aliments très acides comme les fruits, les cornichons, les confitures ou les gelées, une marmite d’eau bouillante suffira pour éliminer les spores dangereuses ;

– suivez scrupuleusement les recettes. Ne changez aucun ingrédient et ne modifiez sous aucun prétexte les quantités ni la taille du bocal. Même chose pour la température, le temps et la pression qui doivent correspondre à ceux indiqués dans la recette ;

– une fois que vous les avez préparées, entreposez vos conserves – dûment étiquetées et datées – dans un endroit sec et frais. Le couvercle doit être parfaitement scellé et concave, c’est-à-dire légèrement courbé vers l’intérieur. Vérifiez régulièrement qu’aucune odeur n’est décelable et qu’aucun liquide ne s’écoule du bocal.

Toutes ces précautions n’ont qu’un but : prévenir le risque de botulisme. Cette maladie grave est causée par une bactérie, Clostridium botulinum. Cette dernière produit des toxines incolores, inodores et invisibles à l’œil nu. En cas de contamination, les symptômes – troubles de la vue, sécheresse de la bouche, difficultés à la déglutition voire à l’élocution… – se manifestent entre 12h et 36h après ingestion. Réagissez vite. Le botulisme est une maladie grave, mortelle dans 5% à 10% des cas.

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  Source : Santé Canada, 28 septembre 2010.