Le gluten se dévoile

Le gluten a beaucoup fait parler de lui ces dernières années et reste à l’origine d’interrogations. Avec le Dr Arnaud Cocaul, médecin-nutritionniste à Paris, on vous emmène au cœur de cette protéine.

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Qu’est-ce que le gluten ?
« Le gluten se forme, après hydratation, à partir de protéines végétales naturellement présentes dans certaines céréales », précise le Dr Arnaud Cocaul. « Vous en trouverez dans le blé, le seigle, l’avoine ou l’orge. Tous les produits issus de ces céréales en contiennent aussi. A l’inverse, le riz, le maïs, le millet, le quinoa ou encore le sarrasin en sont dépourvus. » Et notre spécialiste insiste sur le fait que « le gluten est présent dans les céréales de façon totalement naturelle et ce depuis des millénaires ».

A quoi sert-il ?
« Il présente des propriétés particulières permettant de donner de la texture aux aliments », explique le Dr Cocaul. « Pour la pâtisserie par exemple, il va offrir une consistance moelleuse. Ce n’est pas tout, le gluten sert également à faire lever les pâtes. En bouche, il permet aux aliments d’être plus facilement mâchés et ingérés. » Un point important pour le processus de digestion.

Par ailleurs, selon le Dr Cocaul, « le gluten participe à l’enrichissement du microbiote intestinal, qui stimule le système immunitaire. »

Le régime sans gluten : pour qui et pourquoi ?
Avant de se lancer dans un régime sans gluten, le Dr Cocaul insiste sur la nécessité de consulter un médecin. « Beaucoup trop de gens décident par eux-mêmes que le gluten ne leur convient pas. Or, seule la maladie cœliaque nécessite l’éviction totale du gluten. Cette affection touche environ 1% de la population, une incidence qui reste stable depuis plusieurs années. »

Il existe aussi un phénomène d’hypersensibilité au gluten non cœliaque, qui concerne entre 1% et 3,5% de la population. « La plupart de ces patients souffrent de troubles digestifs mais nous ne disposons pas de marqueurs diagnostiques comme pour la maladie cœliaque. Dans ces cas-là, il est très rare de promulguer une exclusion complète du gluten qui peut être pénalisante socialement et mal vécue. Il existerait un seuil de tolérance plus ou moins variable incitant à réduire la quantité de gluten ingéré », précise le Dr Cocaul.

Pour le reste de la population, le régime sans gluten n’apporte pas de bénéfice pour la santé, au contraire. L’éviction totale du gluten serait associée à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires. En effet, supprimer les aliments qui contiennent du gluten conduit à se priver d’aliments riches en céréales complètes, lesquelles exercent plutôt un effet protecteur sur le cœur et les vaisseaux. Enfin, « exclure tous les aliments contenant du gluten lorsque cela n’est pas nécessaire peut induire des frustrations à moyen ou long terme et favoriser chez certains un déséquilibre ou des troubles du comportement alimentaire », conclut le Dr Cocaul.

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  Source : DE GIORGIO R., VOLTA U., GIBSON P.R., 2015. Sensitivity to wheat, gluten and FODMAPs in IBS: facts or fiction?. BMJ, 2016 65:169–178. - B. Lebwohl & al. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ 2017; 357. – Interview du Dr Arnaud Cocaul, Janvier 2022

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  Ecrit par : Emmanuel Ducreuzet – Edité par : Dominique Salomon