Le goût, comment ça marche ?

Le goût, c’est de la chimie. « Les aliments et les boissons que nous consommons contiennent de nombreuses molécules responsables de leur goût », explique l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Lorsque nous mettons un aliment en bouche, la salive dilue les substances qui donnent leur goût aux aliments et leur permet de s’infiltrer dans les papilles gustatives, ces petites bosses qui tapissent notre langue. Dans ces papilles se trouvent des minuscules structures appelées « bourgeons du goût ». « Ces derniers envoient alors un message au cerveau et c’est ainsi que nous percevons les saveurs de ce que nous mangeons : sucré, […]