Le sucre inverti, c’est quoi ?

Bien que les consommateurs puissent souvent lire l’expression sucre inverti sur certains emballages alimentaires, les caractéristiques réelles de cet ingrédient restent peu connues. Pourtant, il est essentiel à plus d’un titre.

Il s’agit en fait, d’une solution liquide obtenue par la décomposition dans l’eau de saccharose. Ce que les chimistes appellent une hydrolyse. Cette réaction permet de libérer du glucose et du fructose. Recomposés en mélange avec du saccharose, ces derniers permettent d’aboutir au sucre inverti dont la composition chimique est proche du miel.

Or cette solution présente des propriétés bien différentes de celles du sucre liquide classique. Grâce à la présence de fructose, – lequel détient le pouvoir sucrant le plus élevé – l’effet sucrant du sucre inverti est supérieur à celui du saccharose. Il permet ainsi d’abaisser la température de congélation des produits, il réduit l’activité de l’eau, et favorise de la sorte la conservation du moelleux des brioches et des madeleines, la fraîcheur des viennoiseries et des pains d’épices. Il réduit enfin les risques de prolifération bactérienne. Sans oublier qu’il favorise la coloration des croûtes lors de la cuisson. Quand on vous dit qu’il est essentiel…

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  Source : British Medical Journal, vol 327