Menu-santé : des piments, à toutes les sauces

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Crus, cuits, séchés, en poudre, en pâte et même en élément décoratifs : les piments s’adaptent à nos plats comme à nos envies et nos usages. Cette semaine, nos chefs (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) ont justement glissé de savoureux mélanges de piquant et… de douceur à leurs recettes-santé. Car tous les piments ne brûlent pas les papilles…

Il existerait au moins 1 600 variétés de piments à travers le monde. Ils appartiennent au genre botanique Capsicum. En l’occurrence Capsicum annuum pour les poivrons, caractérisés – dans nos contrées en tout cas – par leur rondeur et leur douceur.

Six principaux types de piments sont recensés :

Le piment ‘légume’ : à l’image de la variété Notto qui vient du Sénégal et utilisée dans les plats traditionnels pour relever le goût de plats à base de féculents. Ou de l’Apaseo au Mexique où les piments sont bien souvent cuisinés fumés ;

Le piment ‘conserve’ : les fruits sont alors récoltés pour les conserveries comme en Espagne avec le Topepo Rojo et sa chair ferme ;

Le piment ‘condiment’ : dans ce cas, le cuisinier vise le caractère brûlant du piment, donné par un alcaloïde appelé capsaïcine. Ce type de piment est présenté sous la forme d’une poudre déshydratée comme c’est le cas du piment d’Espelette utilisé par Laurence Benedetti pour accompagner des moules. Ou d’une pâte : l’harissa du couscous et le tabasco en sont deux illustrations ;

Le piment ‘colorant alimentaire’ ou… comment consommer des piments sans s’en rendre compte ! En effet, l’on retrouve des pigments du piment dans la charcuterie industrielle, le ketchup ou des plats cuisinés…

Le piment ‘plante médicinale’, présent notamment dans certaines crèmes de massage pour stimuler la circulation sanguine avant un effort ;

Le piment ‘ornemental’ : il est ainsi possible de trouver des cordons de piments d’Espelette à suspendre dans sa cuisine ou ailleurs. Quant au New Mex Twilight, il est aussi très prisé puisque son fruit prend quatre couleurs successives : jaune, violet, jaune orangé et rouge.

En haut de l’échelle…

Enfin, si vous avez des doutes sur l’utilisation alimentaire d’un piment, reportez-vous à l’échelle de Scoville, qui mesure leur puissance. Vous découvrirez notamment que Bhut Jolokia, un piment indien, considéré comme « volcanique » est 140 fois plus fort que le Tabasco hot. Et 500 fois plus que le piment d’Espelette.

RECETTE DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

Thé rooibos

Porridge au chocolat et à la banane de Laurence Benedetti

1 verre de jus d’oranges pressées

Déjeuner

Croque au brie et chutney aux fruits rouges de Laurence Benedetti

Boulghour au lieu jaune, herbes, oignons rouges et piment de Laurence Benedetti

Glace au yaourt et framboise de Laurence Benedetti

Goûter

Smoothie aux pêches et sureau de Laurence Benedetti

Dîner

Céleri rémoulade au jus de betterave de Laurence Benedetti

Brouillade de tofu, chou kale, avocat et piment de Laurence Benedetti

Raisins

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  Source : INRA, Unité de Génétique et Amélioration des Fruits et Légumes (GAFL)

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet