Menus-Santé : aux plaisirs des céréales

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Porridge le matin, plat complet le midi ou le soir… les céréales font partie de ces aliments que l’on peut retrouver à chacun des repas de la journée. Cette semaine, nos chefs-santé (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) nous proposent de sortir des classiques ‘blé’ et ‘maïs’. (Re)découvertes…

Les céréales représentent des sources importantes de protéines. Mais à la différence des viandes, poissons, produits laitiers et même des légumineuses, elles sont déficitaires en lysine, un acide aminé essentiel. En revanche, elles sont riches en méthionine – un autre acide aminé essentiel – qui est peu présente dans les légumineuses. D’où l’intérêt d’associer céréales et légumineuses, notamment lorsque l’on souhaite se passer de viande.

Considéré comme un « super aliment », grâce à sa richesse en acides aminés essentiels, en oligo-éléments et en vitamines, le quinoa constituait un des aliments de base des peuples andins avant les Incas. Cette graine a résisté aux siècles au point de se retrouver aujourd’hui dans de nombreux plats dits ‘gastronomiques’. Illustrations avec nos chefs-santé, à l’image de Georgiana Viou et son Taboulé de quinoa vert ou de Stéphane Grillon, qui associe un taboulé de quinoa à des aiguillettes de poulet au curry.

Orge, avoine…

Egalement cultivée depuis des millénaires, l’orge est originaire d’Asie. Elle est particulièrement riche en fibres, en minéraux et vitamines. Un bon point pour notre cœur et nos vaisseaux. Scott Serrato a eu l’idée d’en proposer sous forme d’un risotto à déguster avec un dos de cabillaud poêlé, des tomates séchées et un jus de basilic. Et pourquoi pas une… soupe d’orge safranée, pour accompagner de la seiche, comme le préconise Philippe Lafargue.

Riche en amidon – mais aussi en fer, en zinc et en manganèse – l’avoine a également toute sa place dans nos menus. A l’image de ce que nous suggère Laurence Benedetti avec ses pancakes aux flocons d’avoine. Des flocons tirés de l’épi tandis que le son d’avoine provient de l’enveloppe qui entoure cet épi. Et pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi vous tourner vers le seigle, le millet, l’épeautre, le kamut – une variété ancienne de blé – et encore le sorgho.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé vert matcha
• Pancakes aux flocons d’avoine de Laurence Benedetti
• Fromage blanc et fruits rouges

Déjeuner

• Taboulé de quinoa vert de Georgiana Viou
• Aiguillettes de poulet au curry et taboulé de quinoa de Stéphane Grillon
• Charlotte mangue mascarpone vanille de Bianca Martins

Goûter

• Fraises gariguettes au sucre

Dîner

• Soupe d’orge safranée et seiche de Philippe Lafargue
• Dos de cabillaud poêlé, risotto d’orge perlée, tomates séchées et jus de basilic de Scott Serrato
• Crème brûlée parfumée à la cardamome de Paul Blouet

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  Source : ma-cuisine-ma-sante.fr, site consulté le 9 mai 2017 – Envie de santé dans l’assiette, DuQuesne éditeur – FAO, site consulté le 9 mai 2017

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet