Menus santé : le cassis, une baie pleine de vitalité

[11 juillet 2017 - 12h14] [mis à jour le 11 juillet 2017 à 12h18]

Si le kir lui a donné ses lettres de noblesse, il serait dommage de cantonner le cassis à la seule préparation de l’apéritif. De l’entrée au dessert, il peut en effet réserver de délicieuses surprises. La preuve, cette semaine, avec les recettes de nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr

Cultivé en France à partir du XVIe siècle, le fruit du cassissier est alors consommé en fruit de table. Ses atouts nutritionnels lui confèrent par la suite la réputation de pouvoir traiter de nombreuses maladies. Il faut dire que sa concentration en vitamine C est exceptionnelle : 181mg pour 100g de fruit, soit trois fois plus que l’orange. Le cassis est aussi une source très intéressante de fibres (5,8g/100g), de potassium et de manganèse. Le tout allié à une très faible teneur en calories. Pas question donc de se priver de ce tonique de choix, connu pour aider l’organisme à résister à la fatigue et aux infections.

Mais si le cassis est aujourd’hui réputé à travers le monde entier, c’est grâce au maire de Dijon, le chanoine Kir, qui popularisa l’apéritif du même nom au XXe siècle. La recette la plus connue ? 1/5e de crème de cassis et 4/5e de vin blanc aligoté. Elle peut ensuite se décliner à l’envi : le kir royal se fait avec du champagne, le kir breton avec du cidre… A consommer avec modération bien sûr !

Si vous croisez du cassis cet été, dans votre jardin ou sur les marchés, profitez-en, c’est sa saison. A la rentrée, vous n’en trouverez plus. Deux variétés se disputent le marché, avec chacune ses spécificités. Le Noir de Bourgogne a des baies charnues et brillantes, légèrement bleutées. Leur jus relativement acide se prête particulièrement bien à la préparation des liqueurs, confitures et sirops. Le Black Down, plus répandu, se reconnaît à ses petites baies bien rondes couleur noir réglisse. A la fois acidulées et sucrées, elles sont particulièrement intéressantes en cuisine car elles n’éclatent pas à la cuisson.

Un fruit délicat

A l’instar des autres fruits rouges, le cassis est un fruit délicat. Si vous l’achetez en barquette, assurez-vous que les baies du dessous ne sont pas abîmées. Conservez-le dans le bac à légumes et consommez-le dans les 48 heures. Pour lui permettre de révéler toute sa palette aromatique, l’Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) conseille de le sortir 30 minutes avant dégustation. Rincez les baies sous un filet d’eau fraîche, à même la barquette ou dans une passoire, puis disposez-les entre deux feuilles de papier absorbant pour les sécher délicatement sans risquer de les écraser.

Version salée et version sucrée

Entières ou réduites en sauce, les baies de cassis se marient à la perfection avec le canard. Si les températures estivales vous donnent plutôt envie de salades composées, quelques baies de cassis leur apporteront du croquant et de la fantaisie. A l’heure du dessert, elles égayeront un sage fromage blanc, sophistiqueront une salade de fruits ou une coupe de glace à la vanille, comme le conseille Michaël Guedj, chef de l’Atelier des Chefs de Bordeaux. Si vous avez un peu plus de temps, vous pourrez aussi les savourer sous forme de clafoutis, de sorbet ou encore de tartelette avec une base de pâte sablée.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

  • Thé vert
  • Tartines de pain aux céréales avec une « lichette » de beurre
  • 1 smoothie poire-cassis de Laurence Benedetti

Déjeuner

Goûter

  • Carré de chocolat noir et picorette de cassis

Dîner

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