Menus-santé, champignons et marrons, légendes d’automne

Le récolte des marrons, une tradition automnale. ©Phovoir

C’est l’automne, le temps des balades dominicales dans les sous-bois humides, en quête de champignons. Les amateurs de marrons en profitent également pour savourer leur fruit préféré. Cette semaine, nos chefs (sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr) ont justement décidé de miser sur ces deux aliments de saison. Et pour cause, ils regorgent de « bienfaits santé »  et régalent les papilles. En voici les preuves.

Le marron est le fruit comestible de certaines variétés cultivées de châtaigniers. Gros, rond, bien brillant, il est le fruit vedette de la fin d’année. Il est particulièrement riche en vitamine B. Il renferme aussi une quantité importante de fibres (5g aux 100g), de sels minéraux (calcium, potassium) et de glucides (38g pour 100g).

Grillé, en cornet dans les rues ou à la maison, il constitue un vrai régal. La recette est des plus simples : incisez l’écorce d’un  bord à l’autre de la lunule, la partie « blanche ». Mettez vos marrons dans un plat et enfournez pendant 20 minutes. Bien sûr si vous disposez d’un poêle à trous et d’une cheminée, c’est encore mieux. A condition toutefois de les  retourner régulièrement. Et surtout profitez de l’odeur… Une fois cuits, s’ils sont trop chauds pour être décortiqués, laissez-les reposer une dizaine de minutes dans un papier journal.

Et pourquoi ne pas essayer la douceur d’une purée de marron ? Il vous suffit pour cela de faire cuire les fruits dans du lait. Puis d’ajouter juste avant de servir, du sel, du poivre voire un peu de beurre… La soupe de marron mérite aussi d’être connue. C’est d’ailleurs ce que nous propose cette semaine, notre chef Georgiana Viou qui a associé des potimarrons.

Des champignons riches en fibres

En cette saison, profitez également des champignons… à condition bien sûr de savoir les identifier. Cèpes, trompettes de la mort, coulemelles, girolles et bien sûr morilles se marient à merveille avec certaines volailles. Auxquelles vous pouvez d’ailleurs associer une farce à base de marrons. Vous pouvez aussi les « marier » aux œufs. Pour vous en persuader, il vous suffit d’essayer l’omelette aux cèpes…

Rappelons toutefois que seuls les champignons de Paris peuvent être consommés crus. Pour les autres, il est fortement recommandé de les cuire. « En deux fois » même, préconise le chef Paul Blouet. « Faites les pré-cuire dans une poêle contenant de l’huile d’olive. Arrêtez la cuisson au bout de 1 à 2 minutes. Retirez le jus mais surtout, ne le jetez pas. Ce ‘premier jus’ comme nous l’appelons, est idéal pour réaliser des sauces savoureuses. ». La seconde cuisson –avec le cas échéant, de l’ail, des échalotes ou des herbes… – sera légèrement plus longue que la première. Mais pas trop…« sinon les champignons deviennent caoutchouteux », poursuit notre chef.

Sur le plan des valeurs nutritives, sachez que les champignons sont généralement pauvres en sodium. En revanche, ils se caractérisent par leur richesse en oligoéléments et en minéraux. Mais surtout, « ils contiennent des fibres « en-veux-tu-en-voilà » et sont très discrets sur le plan énergétique (15 kcal/100 g) ! », comme le souligne le Dr Laurence Benedetti, médecin micronutritionniste.

Ecrit par : David Picot – Edité par: Emmanuel Ducreuzet

MENU DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé vert
• Pain au lin, lichette de beurre et jambon blanc de la filière « Bleu Blanc Cœur »
• 1 Kiwi

Déjeuner

• Chaud froid de Saint Jacques à la pomme par l’Ecole Ferrandi
• Roti de veau aux châtaignes et aux girolles par Laurence Benedetti
• Gâteau châtaignes-chocolat par Laurence Benedetti

Goûter

• Fromage blanc à la crème de marron

Diner

• Soupe de potimarrons et marrons par Georgiana Viou
• Ballotine de volaille, duxelle de champignons et soja croquant par l’Ecole Ferrandi
• Panna cotta à la fleur d’oranger, compotée d’abricots secs et amandes par l’Ecole Ferrandi

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  Source : Interview de Paul Blouet, 2 octobre 2012 – Voir les champignons, Flammarion éditeur – L’alimentation Santé, Hachette pratique.