Menus santé : la châtaigne, fruit star de l’automne

Aleoks/shutterstock.com

Aussi délicieuse en version sucrée que salée, riche en fibres et en vitamines, la châtaigne a bien plus à offrir qu’un simple but de balade dominicale en forêt. Les recettes proposées cette semaine par nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr vous invitent à redécouvrir toutes les savoureuses facettes de ce fruit.

Originaire de Perse, présent en Europe depuis l’âge de Bronze, le châtaignier a depuis toujours été considéré comme un arbre nourricier. Consistante car riche en glucides et en fibres, la chair farineuse et douce de ses fruits regorge aussi de magnésium, de vitamines E et de vitamines B, de calcium… Elle a donc toute sa place dans la composition de soupes ou de gâteaux, en accompagnement de volailles, ou juste grignotée grillée à l’heure du goûter et du dessert. Seuls bémols : sa haute teneur en calories incite évidemment à rester raisonnable pour qui surveille sa ligne. Et attention, les personnes allergiques à l’avocat s’avèrent le plus souvent également allergiques à la châtaigne.

Plus fragiles qu’il n’y paraît

Ne vous fiez pas à leur apparente robustesse, les châtaignes s’abiment vite. Au moment de faire votre choix sur les étals ou en forêt, préférez les coques bien brillantes, c’est une garantie de fraîcheur. Traquez les trous, ils signent la présence d’un ver ou d’un insecte. De retour à la maison, peaufinez votre sélection en plongeant votre butin dans l’eau froide : les châtaignes qui surnagent sont sèches ou creuses, et donc bonnes à jeter. Il ne vous reste ensuite plus qu’à les préparer sans tarder.

Vous redoutez l’étape de l’épluchage ? Avec ces astuces de l’Interprofession des fruits et légumes frais, cela devient un jeu d’enfant. Pour griller vos châtaignes à la poêle ou au four, il suffit d’entailler légèrement leur écorce avec la pointe d’un couteau. Une fois cuites – comptez une vingtaine de minutes – elles s’ouvriront toutes seules. Pour une cuisson à l’eau, entaillez la lunule (la partie la plus claire) de part et d’autre, plongez les châtaignes dans l’eau froide, patientez 3 minutes après ébullition, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide : l’écorce et la petite peau amère partiront par simple pression des doigts. Attention, une fois à nu, les châtaignes ne se conservent pas plus de 4-5 jours dans le bac du réfrigérateur.

A noter : châtaigne et marron sont tous les deux les fruits du châtaigner. Seule différence notable : la première comporte plusieurs lobes tandis que le marron est non fragmenté. Et donc préféré par les confiseurs pour préparer de beaux marrons glacés. Le marronnier produit lui aussi des marrons, mais il s’agit de marrons d’Inde et ils ne sont pas comestibles.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé vert
• Pain au lin, lichette de beurre et jambon blanc de la filière « Bleu Blanc Cœur »
• 1 Kiwi

Déjeuner

• Velouté de potimarron à l’orange, châtaignes et noisettes croquantes de l’Ecole Ferrandi
• Rôti de bœuf aux châtaignes de Laurence Benedetti
• Panna cotta à la fleur d’oranger, compotée d’abricots secs et amandes de l’Ecole Ferrandi

Goûter

• Fromage blanc avec un peu de crème de marron

Dîner

• Salade de mesclun à l’huile de noix
• Saumon en duo de Laurence Benedetti et ratatouille niçoise
• Gâteau châtaignes-coco

• 

  Source : Ma bible de la phytothérapie, Sophie Lacoste, Leduc.S, 648 pages, 23 euros ; Site de l’Interprofession des fruits et légumes frais consulté le 3 novembre 2017

• 

  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Emmanuel Ducreuzet