Menus santé : chics à souhait, les légumes glacés

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Très à la mode dans les années 70, emblématiques de la Nouvelle Cuisine, les légumes glacés sont un peu tombés dans l’oubli. C’est dommage car cette technique de cuisson a de quoi séduire les yeux et les papilles de ceux qui les boudent habituellement. Cette semaine, nos chefs ont donc décidé de les remettre à l’honneur sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Comment manger davantage de légumes ? En variant les plaisirs et donc les techniques de cuisson. Celle consistant à les glacer est particulièrement intéressante car le rendu est très esthétique. Et ils sont particulièrement gourmands avec leur petite touche sucrée. Comment procéder ? Nul besoin de congélateur ! Mais d’une sauteuse, ou à défaut d’une poêle avec des bords suffisamment hauts.

Disposez dans le fond vos légumes épluchés et taillés en tronçons réguliers, sans les faire se superposer. Les carottes, les navets, les courgettes, les petits oignons se prêtent particulièrement bien à ce mode de cuisson. Versez ensuite de l’eau jusqu’à ce qu’elle les recouvre. Ajoutez 25g de beurre, une cuillère à café de sucre, du sel, du poivre. Déposez sur l’ensemble une feuille de papier sulfurisé et faites cuire à feu doux 10-15 minutes.

« S’il reste encore beaucoup de mouillement alors que les légumes sont presque cuits, ôtez le papier sulfurisé pour accélérer l’évaporation », conseille le jeune cuisinier Thomas Laravoire. « A l’inverse, si les légumes manquent de cuisson et qu’il ne reste quasiment plus de mouillement, ajoutez un peu d’eau chaude. » Quand les légumes sont cuits à votre goût et qu’il ne reste plus qu’un fond de mouillement, enlevez le papier sulfurisé et faites délicatement tourner les légumes dans la poêle. Ils vont ainsi s’enrober du sirop formé par le mélange du beurre, du sucre et de l’eau. Et afficher cette brillance caractéristique du glaçage.

Autre variante : le glaçage à brun

Une fois maîtrisé ce glaçage à blanc, vous pouvez tenter le glaçage à brun pour donner une délicieuse saveur caramélisée à vos oignons grelots. C’est un peu plus délicat car il faut pousser un peu la cuisson de sorte à ce que le sirop caramélise un peu sans pour autant brûler la chair de l’oignon, mais c’est savoureux.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit déjeuner

Tartines de pain complet aux céréales, avec une lichette de beurre
Fromage blanc
Thé vert

Déjeuner

Assiette de salade mozzarella Buffala de Rachid Ousaci
Rôti de bœuf et marmite de légumes glacés de Laurence Benedetti
Pêche glacée à la verveine de Scott Serrato

Goûter

Picorette d’abricots secs

Dîner

Mousse d’avocat à la coriandre de Scott Serrato
Cabillaud sauce vierge et légumes glacés de Laurence Benedetti
Sorbet aux poivrons et sa tuile au parmesan de Laurence Benedetti

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  Source : Interview de Thomas Laravoire, cuisinier, le 19 septembre 2017

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Emmanuel Ducreuzet