Menus santé : les cornichons, petits mais forts en goût

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Apparu en France dès le XVIe siècle, le cornichon est aujourd’hui consommé comme condiment, le plus souvent pour accompagner les charcuteries. Cette semaine sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, nos chefs vous révèlent comment les accommoder en cuisine.

Le saviez-vous : concombres et cornichons n’appartiennent qu’à une seule et même famille, celle des cucurbitacées. A l’origine les premiers étaient récoltés à maturité alors que les seconds l’étaient bien avant. Aujourd’hui, des espèces bien spécifiques sont sélectionnées pour devenir des cornichons et d’autres, des concombres.

Le cornichon possède en outre les mêmes vertus que son cousin. Il est donc composé à 95% d’eau, ce qui en fait un aliment à la fois peu calorique et rafraîchissant. Du moins sur le papier car ces modes de préparation et de conservation (dans du sel ou du vinaigre) lui ôtent quelque peu ce dernier bienfait. D’ailleurs, en raison de cette concentration en sodium, les personnes sujettes aux maladies rénales ou cardiovasculaires devront s’en méfier. De même, les sujets sensibles aux acidités gastriques limiteront sa consommation, et ce en raison du vinaigre.

En cuisine, un accompagnateur de choix

C’est bien connu, les cornichons accompagnent parfaitement les pâtés et autres viandes froides comme un rôti de bœuf. Croquer cette saveur acidulée peut aussi faire des merveilles avec un pot au feu. Les aficionados de sandwichs et burgers savent à quel point le « pickle » est indispensable.

Il entre aussi dans la préparation de nombreuses recettes à base de viandes crues, comme le tartare de bœuf dans lequel son goût viendra épouser celui des câpres, des oignons ou de la moutarde. Petite variante, pourquoi ne pas tester notre recette de Tartare de truite Banka. Un mariage « terre-mer » des plus surprenants.

Des cornichons « home-made »

Sachez qu’il est tout à fait possible de réaliser vous-même vos bocaux. Pour cela, frottez les pour ôter le duvet et faites-les dégorger dans du gros sel.  Puis laissez macérer dans une préparation eau-vinaigre. Placez-les ensuite dans un bocal accompagnés de quelques aromates (oignons grelots, estragon…). Recouvrez de vinaigre, fermez le bocal et patientez au moins un mois avant de déguster.

Recettes de la semaine

Petit Déjeuner 

• Thé vert menthe
• Tartines de pain aux noix, avec une « lichette » de beurre
• 1 fromage blanc
• 1 banane

Déjeuner

• Cornichons maison au vinaigre et Terrine de légumes par Laurence Benedetti
• Tartare de truite Banka par Scott Serrato (L’Atlantique)
• Moelleux au chocolat et au gingembre par Paul Pauvert (Groupe Larena)

Goûter

• Picorette d’abricots secs et carré de chocolat noir

Diner

• Granité de tomates au basilic par Laurence Benedetti
• Salade de mâche aux foies de volaille par le Dr Christian Leclerc
• Crèmes renversées au caramel par Laurence Benedetti

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  Source : Aprifel, consultée le 2 mars 2017

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Emmanuel Ducreuzet