Menus-santé : cuisson vapeur, exquise cuisine

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Des légumes, du poisson et même des desserts, vous pouvez (presque) tout cuire à la vapeur. D’ailleurs, vous devriez ! Car ce mode de cuisson est un des meilleurs pour la santé et… les papilles. En effet, en conservant tous les bienfaits des aliments, cette méthode permet aussi de garder concentrés les arômes les plus subtiles. Nos chefs (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) vous révèlent leurs meilleures recettes pour vous le prouver.

Le mode de cuisson à la vapeur est très ancien. En Chine depuis au moins le IXe siècle, elle était utilisée pour préparer les dim sum, ces petites bouchées très appréciées dans la cuisine cantonaise. Aujourd’hui, elle est très prisée par les adeptes d’une cuisine légère et savoureuse.

Comme le rappelle l’Interprofession des fruits et légumes frais, Interfel, « le principe de cette méthode est de faire cuire un aliment à l’aide de la vapeur produite par l’eau en ébullition en le maintenant dans un réceptacle clos donc chaud et humide ». Cette vapeur cuit alors les aliments doucement, tout en préservant les arômes et les qualités nutritionnelles des fruits et des légumes notamment. Sans avoir à utiliser trop de matières grasses, les aliments restent moelleux. Petite précision, « cette technique n’est pas conseillée pour la viande rouge, les recettes au fromage et les préparations qui doivent croustiller, comme les tartes ou les quiches.

Quel matériel choisir en fonction de la recette ?

• La casserole. Placez des paniers vapeur au dessus du récipient préalablement rempli d’eau portée à ébullition. Dans les paniers, vous pouvez placer poissons, légumes et raviolis chinois par exemple. Si vous n’avez pas de panier, une passoire peut faire l’affaire ;

• Le couscoussier. Il s’agit là d’un des principaux récipients pour cuire à la vapeur. Principalement utilisé pour cuisiner le couscous, le panier supérieur sert aussi à faire mijoter les autres aliments de ce plat typiquement marocain ;

• La cocotte-minute ou l’auto-cuiseur. Tous deux reproduisent un écosystème pour la cuisson vapeur. Une base d’eau, les aliments à cuire au dessus. Sachant que l’eau et les aliments peuvent être mélangés. Le tout, hermétiquement fermé. La cocotte minute cuit grâce à l’action combinée de la pression et de la chaleur. L’autocuiseur dispose de plusieurs fonctionnalités, comme des programmes de cuisson et une minuterie ;

• Le four à micro-ondes. Dans un plat adapté, versez un peu d’eau, les légumes et recouvrez d’un film alimentaire. Placez dans le micro-ondes pendant 8 à 10 minutes à pleine puissance. Rapide, facile et efficace.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

Thé aux agrumes

Fromage blanc de chèvre en faisselle

Pain aux noix lichette de beurre

Kiwi

Déjeuner

Salade de choux-fleurs cru et pommes fruit de Paul Blouet

Côtes de porc à la vapeur de Laurence Benedetti et polenta aux poireaux de Paul Blouet

Crème aux œufs de Laurence Benedetti

Goûter

Un carré de chocolat noir à 70% et quelques abricots secs

Dîner

Potage de légumes du Dr Christian Leclerc

Filet de bar à la vapeur de fenouil de Scott Serrato

Chiboust de mangue safranée de Scott Serrato

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  Source : Interfel, consulté le 13 janvier 2016

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Emmanuel Ducreuzet