Menus santé de Noël : foie gras d’oie, de canard ou… de lotte !

Le repas de Noël est traditionnellement, un moment de partage et de bonne chère. Si les plaisirs de la table ne sont pas nécessairement synonymes de gras et de sucré, un ingrédient ne doit pas y faire défaut : le foie gras. Aliment de fête par excellence pour les Français, il peut tout à fait rimer avec un menu santé. Nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, ont dressé autour du foie gras, une table de délices pour un réveillon d’exception.

Qu’il soit entier ou pas, mi-cuit ou cru, d’oie ou de canard… Le foie gras est un fleuron de la gastronomie française. Décrié par certains défenseurs des animaux qui critiquent les méthodes de gavage des palmipèdes, il fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de notre pays.

Il trouverait ses origines dans l’Egypte ancienne, il y a plus de 4 500 ans. « Le détail d’une fresque d’un tombeau égyptien, dans la nécropole de Saqqarah, représente un esclave nourrissant de figues une oie. C’est un témoignage de cette tradition millénaire », peut-on lire sur le site du Comité interprofessionnel du Foie Gras (CIFOG). « La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. Elle se développa en particulier en France à partir du 18e siècle, avec l’arrivée du maïs dans le Sud-Ouest ».

Autrefois mets de luxe, il s’est peu à peu démocratisé. Son prix toutefois, reste élevé. C’est pourquoi, il est essentiellement consommé à l’occasion de dégustations festives. Il se savoure tout simplement sur des tartines grillées, seul ou accompagné d’une confiture de figues ou d’oignons. Mais sa préparation peut aussi être plus sophistiquée. En millefeuille, avec toutes sortes de fruits ou en accompagnement d’un plat.

Le foie gras, la santé et… la mer

Bien sûr, le foie gras est… gras. « Mais il contient en proportions importantes de « bons » acides gras mono-insaturés, que l’on trouve aussi dans l’huile d’olive et l’avocat », souligne le Dr Laurence Benedetti, médecin micronutritionniste à Paris. Ces derniers s’avèrent précieux pour notre système cardiovasculaire, puisqu’ils augmentent le taux de bon cholestérol (HDL) sanguin. Évidemment, s’il ne faut pas en abuser, « cet aliment plaisir fait du bien au moral. Ne le diabolisez pas. D’autant qu’on en consomme très peu au cours de l’année ». Alors dégustez-le ! Associé à une salade de mâche ou de roquette, c’est un délice.

Si vous n’aimez pas le foie gras, ou pour faire preuve d’originalité, optez donc pour le foie… de lotte. Bien qu’il ne soit pas du tout obtenu par gavage comme le foie d’oie ou de canard, il est souvent considéré comme « le foie gras de la mer ». C’est un mets très raffiné, qui présente une consistance comparable à son équivalent terrestre. En revanche, son goût s’en démarque totalement. Si vous préférez les effluves iodées aux saveurs du terroir, offrez-vous sans attendre ce délice. Plus léger que le foie gras de volaille, il est très riche en omégas 3 et en vitamine D. En terrine, en salade ou encore poêlé, il apportera une touche originale à votre table de Noël. Vos invités en seront ravis !

RECETTES DU REVEILLON DE NOËL

Mises en bouche

– La cuillère aux 3 couleurs de Laurence Benedetti
– Mousse de concombre aux pommes vertes de Laurence Benedetti
– Truite saumonée enverrinée de Laurence Benedetti

Entrées au choix
– Millefeuille de foie gras aux pommes de Scott Serrato
– Terrine de foie de lotte façon foie gras de Paul Blouet

Plats
– Canard à l’orange de Christophe Le Borgne

Fromage
– Mont d’or à la cuillère, salade de mâche à l’huile de noix

Dessert
– Charlotte mangue-mascarpone-vanille de Bianca Martins.

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  Source : site du Comité Interprofessionnel du Foie Gras (CIFOG), consulté le 12 décembre 2012 - interview du Dr Laurence Benedetti, médecin micronutritionniste à Paris, 13 décembre 2012 –