Menus santé : des légumes à ne plus oublier

L’arroche, le panais, le cardon… tous ces légumes du passé – et bien d’autres… – mériteraient de retrouver le chemin de nos assiettes. Tombés dans l’oubli pour diverses raisons, ils sont pourtant les représentants de l’incroyable diversité des légumes. Et nos chefs (sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr/) en sont particulièrement friands, tant ils offrent de saveurs et de couleurs. Sans oublier bien sûr, leurs bienfaits pour la santé.

En parcourant les étals des marchés, vous serez surpris de découvrir un nombre inattendu de variétés de légumes, aux formes et aux couleurs étonnantes. Des carottes noires, des tomates jaunes, des cardons et des panais, des butternut et des potimarrons… La liste est encore longue. Notre patrimoine gustatif en effet, est d’une richesse unique. Et d’irréductibles agriculteurs, amoureux de la nature, redonnent vie aujourd’hui à cette incroyable diversité. Tour d’horizon – non exhaustif – de ces légumes anciens qui ont été sacrifiés sur l’autel de la production intensive… et nous reviennent aujourd’hui :

 Le panais est en quelque sorte le fer de lance de ce renouveau. Impossible de passer à côté de lui, sur les marchés. Cette racine blanche, proche de la famille des carottes et à la saveur de noisette légèrement sucrée, est un excellent substitut à la pomme de terre. Vous pourrez l’incorporer dans un pot-au-feu. Le panais se marie parfaitement avec la carotte et le chou-rave. Sur le plan énergétique, une portion de 100g apporte 60kcal, moins que la pomme de terre (80kcal) mais deux fois plus que la carotte (30kcal). Il est particulièrement riche en fibres, en acide folique ainsi qu’en potassium ;

 L’arroche, autrement appelé faux-épinard est encore moins connu..Cette plante de la famille des Chénopodiacées est peu calorique et riche en vitamine C, en minéraux, ainsi qu’en fibres. Rouges, vertes ou encore blondes, dégustez ses feuilles savoureuses en les mélangeant avec une salade verte. Mais vous pourrez aussi les cuire et préparer un gratin original ;

 Les crosnes sont des tubercules de couleur blanche à beige clair, étrangement semblables à de grosses chenilles. Vous les consommerez cuits après les avoir frottés avec un torchon et du gros sel pour les nettoyer, et vous apprécierez leur saveur proche de la noisette. Riches en glucides, les crosnes sont également bien pourvus en potassium, en calcium et en phosphore ;

 Les cardes ou cardons feront merveille dans un gratin aux anchois. C’est d’ailleurs en Provence, un plat traditionnel au moment des fêtes de fin d’année. Le cardon constitue une excellente source de fibres, de potassium et de magnésium.

 Les tomates anciennes sauront à la fois décorer vos plats grâce à leurs couleurs étonnantes, et faire exploser vos papilles. Alors laissez-vous tenter par la Rose de Berne, le Téton de Vénus ou encore la Noire de Crimée… Et pour en savoir davantage sur les variétés de tomates anciennes, consultez le site http://tomodori.com/index.htm.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

 Thé Earl Grey
 Pain d’épeautre avec lichette de beurre
 1 œuf coque

Déjeuner

 Soupe de potimarrons et marrons de Georgiana Viou
 Suprême de pigeonneau à la chicorée, jardinière de légumes de Jean-Michel Lecerf
 Tourte de blette d’Armand Arnal

Goûter

 Pain d’épices de Paul Blouet

Dîner

 Tourte provençale aux légumes d’hiver d’Armand Arnal
 Céleri branche braisé en osso bucco d’Armand Arnal
 Tofu cacao, croustillant au panais et sauce chocolat d’Armand Arnal.