Menus Santé : des papillotes explosives!

Poissons, viandes, légumes, fruits… la cuisson en papillote affole les papilles ! Vous pourrez d’ailleurs le découvrir avec nous cette semaine, en dégustant nos Menus Santé, à la fois simples et savoureux. Voilà de surcroît, une excellente façon de cuisiner sainement après les fêtes. Vous ferez en même temps le plein de vitamines et de saveurs.

Sur le plan technique, la cuisson en papillote est des plus simples. Elle consiste à « enfermer » l’aliment dans une poche parfaitement étanche, pour emprisonner la vapeur générée durant sa cuisson. Préférez un papier sulfurisé, ou une ‘barquette’ spécifique en silicone. L’utilisation de feuilles aluminium est en effet très discutée, en raison des risques liés à un passage éventuel de l’aluminium dans les aliments, surtout si ces aliments sont acides. Par exemple s’ils contiennent du citron.

Ensuite, passez la papillote au four, au cuit-vapeur voire aux micro-ondes à condition qu’elle ne contienne aucune particule métallique. Dans ces conditions, le contenu demeurera dans « son jus », conservant ainsi toutes ses qualités nutritionnelles. « Contrairement à un court-bouillon par exemple, au cours duquel une partie des nutriments s’échappe dans l’eau, la cuisson en papillote limite les déperditions », nous Katia Tardieu, diététicienne à Paris et membre de l’Association française des Diététiciens Nutritionnistes (AFDN). « L’aliment est donc totalement protégé », à condition de bien fermer la « poche ». Pour cela, le plus simple est d’utiliser une ficelle, ainsi le cas échéant qu’une agrafe ou un cure-dents.

Profitez-en pour glisser une cuillère à soupe d’une huile riche en Oméga 3 – de l’huile de colza par exemple. La cuisson à basse température de la papillote permettra de conserver tout le bénéfice santé de cette huile, sans oublier les aromates et les condiments. Et pourquoi pas aussi, une rondelle de citron. A l’ouverture, explosion de parfum assurée. Les poissons, fruits de mer, fruits et légumes s’y prêtent particulièrement. Mais pourquoi ne pas essayer un blanc de poulet ou une viande rouge ? Seule condition dans ce cas, préférez la cuisson au four traditionnel.

Idéale sur le plan gustatif et nutritionnel, la cuisson en papillote est également rapide, ce qui est bien pratique ! Elle s’accommode donc « à la vie de tous les jours ». De plus, elle s’adapte parfaitement aux impératifs d’une présentation en portions individuelles. Cerise sur le gâteau, la durée de cuisson étant courte, vitamines et minéraux sont préservés. Alors, prêt à faire exploser les saveurs ?

LES RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

– Thé Earl Grey
– Porridge aux raisins de Corinthe et au lait d’avoine
– Œuf coque

Déjeuner

– Crémeux de fèves glacées aux copeaux de Bayonne de Scott Serrato
– Papillote « Open Bar », riz basmati de Laurence Benedetti
– Papillote croustillante de poires de Paul Blouet

Goûter

– Papillote de fruits rôtis à la vanille de Christophe Le Borgne

Dîner

– Soupe des pêcheurs de Philippe Lafargue
– Papillote de poulet à la moutarde ancienne, pommes vapeur de Laurence Benedetti
– Sucettes de Cheesecake de Sarah Glain.

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  Source : Interview de Katia Tardieu, diététicienne, 1er décembre 2011