Menus santé : force et finesse des abats

[05 janvier 2016 - 14h18]

Foie, reins, rognons ou cervelle… Pour certains gastronomes, les abats constituent des mets d’exception. Pour d’autres, entre l’odeur et l’aspect, il n’est même pas question d’y goûter. Cette semaine sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, nos chefs révèlent toute la finesse de ces aliments, dignes des plus grandes tables.

« Il existe en fait deux catégories d’abats», nous explique Marie Noirot-Roux, diététicienne nutritionniste dans les Alpes-de-Haute-Provence. « Les abats rouges comme le foie, le cœur ou la rate. Et les blancs qui subissent un lavage et un échaudage. C’est le cas des tripes. »

Sur le plan santé, ces produits n’apparaissent pas plus mauvais que les autres viandes. Ils présentent même pas mal d’atouts. « Leur richesse en fer (notamment le foie de veau) explique pourquoi ils sont recommandés aux sportifs. Mais aussi aux anémiques », insiste Marie Noirot-Roux. « La présence de nombreuses vitamines (principalement celles des groupes A, B et D) n’est pas à négliger, tout comme celle des protéines ».

Si bons soient-ils, les abats sont pourtant déconseillés à quelques publics. Comme les patients souffrant d’hyperuricémie. En effet, ces aliments sont susceptibles d’élever le taux d’acide urique favorisant ainsi les crises de goutte. Enfin, chez la femme enceinte, un excès de vitamine A engendre des risques de malformation chez l’enfant à naître.

Quelques règles d’or de préparation

« Le maître mot, c’est la fraîcheur », rappelle la diététicienne. « Les abats sont en effet très fragiles. Ils doivent ainsi être conservés à une température avoisinant  4°C. Il convient également de les préparer le plus rapidement possible après l’achat, et ce afin d’éviter toute contamination bactérienne. Côté consommation, seul l’excès peut nuire. En clair, évitez d’en manger plus d’une fois par semaine ! »

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit déjeuner

  • Thé vert à la menthe
  • Deux tranches de pain complet avec une lichette de beurre
  • Du fromage blanc au miel

Déjeuner

Goûter

  • Mandarine, picorette de noix

Dîner

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