Menus santé : ces herbes qui nous veulent du bien

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Persil, basilic, menthe, origan…  Les plantes aromatiques ont la capacité de relever les plats les plus simples. Elles subliment le goût des viandes et des poissons quel que soit le mode de cuisson : grillés, en ragoût, en papillote, à la vapeur… Elles peuvent même s’inviter au dessert. Mais leur intérêt ne se limite pas à cela. Elles sont aussi de précieuses alliées pour notre santé. Cette semaine, sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, nos chefs délivrent quelques précieux conseils pour joindre l’utile à l’agréable.

Magie des supermarchés et des primeurs, il est aujourd’hui possible de trouver des herbes aromatiques tout au long de l’année. Notons néanmoins que leur pleine saison s’étend du printemps à la fin de l’été, voire jusqu’aux premières gelées (en novembre). Côté cuisine, si le thym, livre son arôme lors des cuissons longues, les herbes aromatiques sont assez sensibles à la chaleur. En clair, nombre d’entre elles expriment leurs arômes en fin de cuisson.

Côté santé, elles présentent presque toutes la même vertu : elles aident à soulager les troubles digestifs, gastriques et intestinaux. Voici donc un petit abécédaire (non exhaustif) :

• L’aneth offre un parfum subtil et anisé. Elle s’utilise le plus souvent fraîche. L’aneth se marie très bien avec les poissons (notamment le saumon) et relève les courts-bouillons. Elle est également parfaite pour les marinades, associée à de l’huile d’olive et du citron.

• Appelée « herbe royale », le basilic fait merveille sur des plats ensoleillés comme le traditionnel « tomate-mozzarella ». Mais il peut aussi s’envisager en dessert. Le mariage avec les fraises (en soupe) est des plus heureux.

• Le cerfeuil de son côté ressemble un peu au persil. Il sera parfait pour relever vos vinaigrettes, vos omelettes, vos soupes… Pour garder tout son arôme, ajoutez-le plutôt au moment de servir.

• Le goût fin de la ciboulette rappelle celui de l’oignon. Rien d’étonnant, ils appartiennent à la même famille. Plus subtile que son cousin, la ciboulette peut être ajoutée crue et ciselée dans des préparations comme les salades, les œufs brouillés, les pommes de terre, les sauces…

• La citronnelle relève tous les plats d’inspiration asiatique, donne un coup de fouet aux légumes sautés au wok, parfume poissons et viandes blanches. Elle s’associe très bien avec le lait de coco et le citron vert.

• La coriandre, riche en glucides et en protides, est une arme contre le cholestérol. Elle tolère mal les longues cuissons. Pour profiter de son parfum, ajoutez-la en fin de cuisson. Elle relève la saveur iodée des poissons et fruits de mer, les viandes (bœuf et canard en tête), les légumes et les fruits, les currys, les marinades, les plats orientaux (tajines…)…

• L’estragon quant à lui offre des notes poivrées et anisées, voire de réglisse. Il stimule à merveille l’appétit. Il se marie particulièrement bien avec les salades vertes, les crudités, le concombre et même les fruits comme les pommes (au four ou sous forme de Tatin) et les salades de fraises.

• Le laurier se montre incontournable dès qu’il s’agit de mitonner ragoût, pot-au-feu, terrines, sauces…

• La menthe est idéale pour rafraîchir une vinaigrette, dans les salades de fruits, dans les smoothies et autres boissons…

• L’origan est l’allié de la cuisine italienne (pâtes, pizzas…) et bien plus encore ! Il parfume les grillades, les farces, les œufs, les tomates, la pissaladière…

• L’oseille se marie bien avec les poissons (comme le traditionnel saumon à l’oseille), les œufs (omelette, œuf cocotte), les sauces…

• Particulièrement riche en vitamine C, le persil accompagne mille et une recettes. Un beurre persillé escorte idéalement viandes et poissons (et les escargots !), tout comme la persillade, composée de persil, ail, échalotte ou ciboulette.

• Les feuilles de romarin très odorantes, se conjuguent idéalement avec les sauces, les marinades, les viandes (agneau, veau…), les poissons et les crustacés, des légumes grillés, des pommes de terre au four et même des fruits comme l’abricot ! Très puissant, utilisez-le avec parcimonie.

• Le thym est le symbole de la cuisine méridionale ! Utilisé frais ou séché, le thym s’exprime lentement en cours de cuisson. Ses arômes herbacés, toniques et camphrés agrémentent les sauces, ragoûts, tartes salés, courts-bouillons, grillades, fromages de chèvre…

Enfin, sachez que seuls le persil, la ciboulette, l’estragon et le cerfeuil sont réunies sous l’appellation de « fines herbes ».

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

Thé Earl Grey

Muesli aux fruits secs, lait d’avoine

1 kiwi

Déjeuner

Chartreuse de poireau au breuil de brebis, germes de poireau, menthe et pourpier Scott Serrato

Fricassée de poulet à l’estragon Paul Blouet

Tofu cacao, croustillant au panais et sauce chocolat d’Armand Arnal

Goûter

Picorette d’abricots secs et noisettes

Dîner

Mille-feuille d’anguille fumée, salade d’herbes et coulis de cerfeuil de Scott Serrato

Lasagnes aux légumes de Paul Blouet

Pomme verte confite jus de carotte à la coriandre du Pr Jean-Michel Lecerf

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  Source : INTERFEL, consultée le 24 novembre 2016

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Emmanuel Ducreuzet