Menus Santé : la coriandre met les papilles en émoi

La coriandre est ce que l’on pourrait appeler une herbe universelle. D’ailleurs son appellation la trahit. Outre son nom usuel, elle est aussi connue sous le sobriquet de persil arabe, persil chinois et même parfois de persil mexicain. Ce qui témoigne de sa présence sur quasiment tous les continents. Cette semaine, nos chefs (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) mettent en scène cette herbe millénaire et vous invitent à un voyage gustatif.

Comme la plupart des légumes verts à feuilles, la coriandre est riche en antioxydants comme la bêta-carotène. Et à l’image de son cousin, le persil plat, elle est aussi pourvue en vitamine C. Elle est également source de vitamine K, qui participe au développement osseux ainsi que de vitamine B9. Aussi connue sous le nom d’acide folique, cette dernière participe, d’après l’Agence nationale de Sécurité sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES), « au métabolisme du matériel génétique (ADN et ARN), ce qui justifie son caractère indispensable aux cours des différentes phases de la vie », en particulier pendant le premier mois de la grossesse. Une bonne raison pour ne pas s’en priver.

Du goût et de la couleur…

Si le persil plat et la coriandre se ressemblent à s’y méprendre, leur goût en revanche est bien différent. Et si vous ne connaissez pas la saveur du persil arabe, vous risquez d’être surpris. Elle est en effet soutenue, marquée et quelque peu épicée. Ses détracteurs affirment même que l’herbe tirerait son nom du grec Koris qui signifie punaise, un animal qui, une fois écrasé, en rebute plus d’un. C’est pourtant cette saveur persistante et parfumée qui donnera à vos soupes, sauces et autres salades, des goûts d’ailleurs.

… des feuilles aux graines

Avant de vous mettre aux fourneaux, encore faut-il bien choisir votre coriandre. Au moment de l’achat, cette dernière devra être bien verte, sans le moindre flétrissement. Pour un chutney ou plus généralement la cuisine indienne, tournez vous vers les feuilles. Mariées à l’ail ou au gingembre, elles accompagneront aussi à merveille vos tajines et vos poissons. Un conseil, dans la mesure où elles sont généralement fibreuses, prenez soin de les hacher finement. Et surtout, ne les ajoutez qu’en fin de cuisson. Elles conserveront ainsi tout leur parfum.

De leur côté, les graines de coriandre, à la saveur légèrement sucrée, trouveront leur place dans la préparation de certains condiments, comme le curry par exemple. Ajoutées en début, ou au cours de la cuisson, elles apporteront aussi un peu de piquant à votre couscous, vos grillades ou vos marinades. Parfaites pour des plats en provenance directe d’Afrique du nord, d’Asie ou d’Europe orientale. Une véritable invitation au voyage pour les papilles.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

– Thé au jasmin
– 2 tranches de pain aux céréales avec une « lichette » de beurre
– 1 œuf coque
– 1 tranche de pastèque

Déjeuner

– Mousse d’avocat à la coriandre par Scott Serrato
– Cassolette de poulpe aux légumes par Christophe Le Borgne, riz basmati
– Tiramisu au chocolat amer par Paul Blouet

Goûter

– Fraises glacées 2 mn chrono par Laurence Benedetti

Diner

– Salade de mesclun à l’huile de noix
– Omelette aux fleurs de courgette et chèvre frais par Laurence Benedetti
– Pomme verte confite, jus de carotte à la coriandre, tuile de riz soufflé par le Pr Jean-Michel Lecerf

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  Source : Mon livre de recettes pour cuisiner les aliments santé, Glen Matten, Part éditions, 160 pages, 17,90 euros