Menus Santé : La panna cotta, un flan qui a la cote

Une panna cotta à la vanille sur un coulis de framboises et de groseilles. ©Phovoir

Comme le tiramisu et la pasta, la panna cotta est un symbole de l’art culinaire italien. Doux comme la soie, ce petit flan peut être parfumé à l’envi. Cette semaine, sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, nos chefs nous proposent quelques recettes « santé » de panna cotta. Histoire quand même, de ne pas tout centrer sur la crème fraîche, le lait et le sucre…

La véritable… La panna cotta – crème cuite en française – serait née au XIXe dans la région du Piémont, au nord de l’Italie. Les ingrédients de base étaient alors le lait, la crème et le blanc d’œuf pour épaissir. Aujourd’hui, il semble que l’œuf ait laissé la place à la gélatine.

En revanche, la crème liquide et le lait sont toujours de la fête. Sans oublier le parfum de la vanille fraîche. La réalisation prend quelques minutes :

• Commencez par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide ;
• Grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines ;
• Mélangez dans une casserole, la crème, le sucre et la vanille, à feu modéré ;
• Ajoutez le lait et la gélatine, toujours à feu modéré ;
• Une fois le mélange obtenu, versez le contenu dans des ramequins. Faites-les reposer au moins 6h au réfrigérateur avant la dégustation.

Version « santé ». Aussi excellente soit-elle, « la recette traditionnelle nous éloigne quand même de la cuisine santé », glisse toutefois le chef Paul Blouet. Lequel propose de « remplacer la crème fraîche par du soja cuisine nature et d’y associer du lait d’amande. ».

Indispensable coulis. Cette recette « est excellente avec un coulis de framboises fraîches par exemple », reprend Paul Blouet. Laissez aller votre imagination. Vous pouvez aussi tenter un coulis de figues – comme nous le préconise l’Ecole Ferrandi – de mangue, de fruits de la passion. Ou dans un autre registre, de chocolat, de caramel ou de café.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé matcha
• Saumon fumé
• Pain aux noix, lichette de beurre
• Kiwis

Déjeuner

• Carpaccio de coquilles Saint-Jacques, lard croquant et mangue à l’huile de noix de Paul Blouet
• A la plancha : légumes et ventre de thon « à la luzienne » de Philippe Lafargue
• Panna cotta à la fleur d’oranger compotée abricots secs-amandes de l’Ecole Ferrandi

Goûter

• Fromage blanc au coulis de fruits rouges

Dîner

• Tarte fine aux filets de sardines et tomates confites de Christophe Le borgne
• Soupe de pois cassés et chèvre frais aux noisettes de l’Ecole Ferrandi
• Blanc manger à la purée d’amandes de Paul Blouet

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  Source : Interview de Paul Blouet, 20 mars 2014 – Interview Caffe Armani (Paris), 21 mars 2014

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet