Menus santé : la pomme de terre à toutes les sauces

[10 décembre 2013 - 12h14] [mis à jour le 19 décembre 2013 à 14h59]

© Phovoir

En frites, en purée, en salade, au four ou sautées, cette semaine, place à la pomme de terre. Ce tubercule millénaire régale – toujours aujourd’hui – petits et grands. Sur le www.ma-cuisine-ma-sante.fr, nos chefs déclinent la patate qui, contrairement à une idée largement répandue, ne fait pas nécessairement grossir !

L’histoire de la pomme de terre est celle d’une aventurière qui a commencé son périple il y a plus de 8 000 ans dans la Cordillère des Andes avant de conquérir le monde entier. Si elle s’implante assez facilement sur le vieux continent, elle est longtemps boudée par la France qui la réserve à la nourriture animalière. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que l’Hexagone commence à s’y intéresser. Et ce grâce à la ténacité d’un homme, Antoine-Augustin Parmentier. Ce pharmacien aux armées n’a pas simplement laissé son nom à un fameux plat. En mettant en avant les qualités nutritives dans une France alors ravagée par la famine, il s’est en quelque sorte fait le promoteur du tubercule. La « patate » se décline alors petit à petit. En 1865, dans son « Grand dictionnaire de cuisine » Alexandre Dumas en donne 15 recettes.

Bien choisir votre variété

Selon l’usage culinaire que vous  ferez de la pomme de terre, vous aurez tout intérêt à choisir une variété plutôt qu’une autre.

  • Les pommes de terre à chair ferme. Annabelle, Charlotte ou encore Pompadour se tiennent très bien à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour les cuissons à l’eau (pour des salades, des raclettes…) et pour une cuisson à la poêle (rissolées ou sautées) ;
  • Les pommes de terre à chair fondante comme l’Agata ou la Monalisa sont particulièrement recommandées pour une cuisson entière au four (en robe des champs par exemple) ;
  • Les pommes de terre à chair farineuse, à l’image de la Bintje, se délitent à la cuisson. Elles sont donc particulièrement recommandées pour la préparation des purées et des potages.

Et si vous voulez jouer la carte de l’originalité, certaines variétés se distinguent par leur forme et leur couleur. C’est le cas de la vitelotte, à la chair violette.

Un aliment santé, si, si !

Nombre d’entre nous estime que les pommes de terre n’ont que très peu d’intérêt sur le plan nutritionnel. Pire, elles feraient grossir. Eh bien il n’en est rien ! Bonnes source de fibres, elles contiennent également beaucoup d’amidon, mais aussi des vitamines (principalement B et C) et des minéraux (magnésium, fer, potassium, phosphore…). En fait, comme beaucoup d’aliments, c’est la façon dont on les prépare qui jouera sur le pèse personne. Il suffit de citer des plats typiquement hivernaux comme la raclette ou la tartiflette pour comprendre cet état de fait ! C’est en outre à la vapeur qu’elles conserveront la plupart de leurs bienfaits nutritionnels.

Comment choisir ?

Achetez des pommes de terre fermes, à la peau lisse, de couleur uniforme et sans germes. Evitez les verdâtres. Cela indique la présence de solanine, une substance toxique. Elles se conservent une à deux semaines dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur.

Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

Source : Comité National interprofessionnel de la Pomme de Terre (CNIPT), consulté le 5 décembre 2013

Recettes de la semaine

Petit Déjeuner

  • Thé vert
  • Tartines de pain au lin, avec une « lichette » de beurre
  • Œuf coque
  • 1 jus de pomme

 Déjeuner

Goûter

  • Mandarines

 Diner

Partager cet article