Menus-santé : la terrine, pas si rustique

Le pâté de campagne, succès garanti mais pas forcément light. ©Phovoir

La terrine sonne comme un retour vers l’enfance. Plat rustique par excellence, elle prend la forme d’un aspic agréable, d’une mousse onctueuse ou d’un pâté solide mais tellement délicieux. Après s’être éclipsée de nos tables, elle revient en grâce. Avec peut-être plus de raffinement et de légèreté comme le montrent cette semaine, nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Nos grands-mères les présentaient dans de robustes cocottes en fonte ou de délicats plats en porcelaine, posés directement sur la table. Ces ‘classiques’ sont toujours très tendance, rejoints aujourd’hui par des moules en téflon ou en silicone. Et ce, quelle que soit leur forme : rectangulaire, ronde ou ovale.

A base de viandes (lapin, canard, lièvre…), de poissons (rouget, thon, lotte…), de légumes ou de fruits, en entrée, en plat principal, en accompagnement ou en dessert, les terrines se déclinent tout au long du repas. Au gré de nos envies et de notre appétit. Dans tous les cas, si vous souhaitez vous lancer, un conseil : anticipez. Pour sa terrine de garbure glacée à la crosse de jambon basque, Scott Serrato propose même de réunir les aliments dans une marmite, deux jours avant de servir !

Pour le reste, l’idéal est toutefois de préparer son plat la veille de la dégustation. Certaines recettes exigent des marinades qui peuvent s’étaler sur des heures. Mais surtout, la terrine se sert souvent très froide. A l’image de ce que recommande Paul Blouet pour sa terrine de foie de lotte façon foie gras. Elle doit reposer 12 heures au réfrigérateur !

Même pour le dessert

La terrine requiert un bon tour de main, surtout si vous préparez une gelée. Lors du montage, n’hésitez pas à jouer sur la couleur des aliments. Effet garanti pour une terrine de légumes ou une autre à base de lentilles vertes, de chèvre frais et de poivrons rouges par exemple. Et d’une manière générale, à l’image du pâté de grand-mère qui sentait bon le poivre et les fines herbes, veillez particulièrement à l’assaisonnement et aux aromates.

Pour les desserts, seriez-vous tentés par une terrine de châtaignes au chocolat ? Faites fondre 100g de chocolat au bain-marie, écrasez 500g de châtaignes et mettez-les dans un saladier. Ajoutez-y 100g de beurre en pommade et le chocolat fondu. Mélangez le tout. Ensuite, chemisez un moule à cake avec un film alimentaire avant de verser la préparation. Placez au frais pendant 12 heures avant de servir. Un délice. Et si vous préférez une option plus légère – et de saison – lancez-vous plutôt dans un bavarois. Autrement dit, un entremet réalisé à base de mousse (café, fruits…).

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey ou café
• Muesli aux fruits secs, lait d’avoine
• 1 œuf coque
• Jus de pomme

Déjeuner

• Terrine de homard, gaspacho de poivrons, Chips de riz au chorizo et au safran de Régis Baroncini
• Aiguillettes de poulet au curry et taboulé de quinoa de Stéphane Guillon
• Clafoutis aux framboises du Dr Christian Leclerc

Goûter

• 1 tranche de pastèque

Dîner

• Terrine de garbure glacée à la crosse de jambon basque de Scott Serrato et salade de mesclun
• Œuf cocotte à la bonne franquette de Laurence Benedetti
• Crème brûlée parfumée à la cardamone de Paul Blouet

Source : Terrines et pâtés, d’Héloïse Martel, First Editions, 2,90 euros – www.ma-cuisine-ma-sante.fr/, site consulté le 20 mai 2015

Ecrit par David Picot – Edité par : Dominique Salomon