Menus santé : l’abricot, pour un été gourmand

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Apprécié autant par les adultes que par les enfants, l’abricot est LE fruit de l’été par excellence. Consommé cru bien entendu, il peut aussi être cuit et entrer dans la composition de recettes salées. Cette semaine, sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, nos chefs lui font la part belle.

Cultivé dans le sud-est de la France, l’abricot apparaît aux beaux jours pour le plus grand plaisir des gourmands. D’un apport calorique moyen, il est un des fruits les plus riches en provitamine A. Jugez plutôt : un fruit apporte pratiquement 50% des besoins quotidiens. Mais ce n’est pas tout : il fourmille également de vitamines B et C et de nombreux minéraux : potassium, calcium, phosphore, magnésium…

Il aide également à garder un teint éclatant. Nourrissant et tonifiant, il aurait aussi des vertus antianémiques et renforcerait les défenses immunitaires.

Faites le bon choix

Contrairement à la banane, l’abricot ne mûrit plus une fois cueilli. Pour choisir des fruits à maturité, ne vous fiez surtout pas à sa couleur. Elle ne constitue en rien une garantie de saveur. En fait, le fruit doit être charnu, souple au toucher et parfumé.

Passons ensuite en cuisine. L’abricot peut être poêlé, poché ou encore compoté… L’interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) distille quelques indications pour les préparer :

• 7 ou 8 minutes revenus dans du beurre à la poêle, pour des préparations salées ou sucrées ;
• environ ¼ d’heure à feu doux avec un fond d’eau pour réaliser une compote ;
• entre 15 et 20 minutes en papillote, pour préserver toute la saveur du fruit ;
• quelques instants à la vapeur pour les garder fermes ;
• 15 minutes pochés dans un sirop léger parfumé aux épices (vanille, badiane, réglisse, etc.).

« Lors de la cuisson, l’abricot peut rendre un peu d’eau », précise l’Interfel. « Pour ne pas détremper vos fonds de tartes, répartissez un peu de poudre d’amandes ou de biscuits réduits en chapelure et placez les oreillons côté peau sur la tarte. »

Des mariages heureux

Traditionnellement croqué nature ou en dessert, l’abricot accompagne également à merveille les entrées et plats. Voici donc quelques idées d’association :

• des salades douces (mâche, épinards) colorées de quelques dés d’abricot ;
• des viandes et poissons fumés accompagnés d’une compotée ;
• du porc ou du canard, laqué avec le jus de cuisson des abricots.

Vous pouvez également apporter un peu d’originalité à vos recettes en cuisinant l’abricot avec :

• du basilic, de la menthe, du thym, du romarin, de la verveine ;
• du foie gras ;
• de l’huile d’olive ;
• des féculents (blé, quinoa) ;
• des amandes ;
• de la vanille, de la cardamome, de la réglisse, de la badiane.

RECETTES DE LA SEMAINE 

Petit Déjeuner 

• Thé citron
• Muesli aux fruits secs, lait d’avoine
• Un œuf coque
• Jus d’abricot

Déjeuner

• Duo de poivrons rouges et jaunes de Laurence Benedetti
• Tajine de lapin aux abricots et aux pois chiches d’Aicha Essalki
• Tarte aux abricots de Laurence Benedetti

Goûter

• Une « picorette » d’abricots

Dîner

• Cassolette autour du radis de l’Ecole Ferrandi
• Tajine de st jacques, légumes grillés et sa compotée d’abricots secs de Laurence Benedetti
• Panna cotta à la fleur d’oranger compotée abricots secs-amandes de Paul Blouet

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  Source : Interfel, juin 2017

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Dominique Salomon