Menus Santé : l’alcool passe aux fourneaux

06 février 2018

La cuisine française est une cuisine de terroir et de sauces. Il était tout naturel que l’alcool vienne y mettre son grain de sel. Vins et autres liqueurs entrent en effet dans la composition de nombreuses recettes, de l’entrée au dessert. Cette semaine, sur  www.ma-cuisine-ma-santé.fr, nos chefs vous ont concocté  de nombreuses recettes flambées ou marinées.

« L’utilisation de l’alcool en cuisine ne date pas d’hier comme en atteste l’ouvrage médiéval Le Viandier de Taillevent», note le chef Vakhtang Méliava, Directeur Technique Conseil de l’Atelier des Chefs. « En plus de l’apport gustatif, l’alcool présentait pas mal d’avantage, notamment dans la conservation des mets ou pour ses vertus bactéricides. »

Mais revenons à nos fourneaux. « Aujourd’hui la cuisine française doit beaucoup à l’hétérogénéité de son terroir, mais aussi à son ouverture aux cuisines du monde et aux produits venus d’ailleurs. Les produits alcoolisés n’échappent pas à la règle. » Ainsi trouve-t-on des plats à base de vin français et de champagne bien sûr, mais aussi de rhum, de marsala, de vins de Porto…

Quel alcool pour quel mets ?

Les vins rouges sont souvent utilisés pour les marinades (gibier…) et certains plats connus internationalement comme le fameux bœuf bourguignon. Dans ces cas précis, mieux vaut utiliser des vins corsés. Mais ce breuvage entre aussi dans des compositions sucrées, comme le vin chaud par exemple ou encore des fruits pochés. Ici, préférez des vins légers. En parlant de fruit justement, pourquoi ne pas vous laisser tenter par nos recettes de soupe de poires au vin rouge du chef Paul Blouet ou de poires pochées au vin et caramel de Laurence Benedetti.

Pour les vins blancs, il convient de distinguer les secs des moelleux. Les premiers sont parfaits à boire avec des produits de la mer. En cuisine, ils peuvent être utilisés pour déglacer certaines viandes blanches (veau, volaille) et les poissons. Notre recette de soupe des pêcheurs saura vous en convaincre.

Les moelleux s’associent à la cuisson de la volaille, du fois gras, des terrines et aux desserts.

De son côté, le Champagne se marie à merveille avec les produits de la mer. Laissez-vous séduire par nos Saint-Jacques à la nage de champagne, grains de caviar ou nos huîtres chaudes au champagne et amandes grillées.

Passons aux liqueurs et aux eaux de vie. « Pour une partie  (cognac, armagnac, rhum…), ils sont utilisés en flambage et souvent les mêmes en marinade aromatique (pour les terrines et pâtés notamment) », explique  Vakhtang Méliava. « En aromatisation, dans leur forme pure, elles sont parfaites dans des préparations de dessert : crêpes (Cointreau), soufflé (Grand Marnier notamment) ou encore biscuit imbibé (Baba, savarin). » Pour les gourmands, suivez notre recette de Mini cocottes bananes et ananas flambés au Rhum.

Les bières et les cidres sont dédiés aux spécialités régionales. Les bières entrent dans la composition de recettes du nord, comme les « Carbonades à la Flamande ou le Hochepot (le pot-au-feu du Nord Pas de Calais, ndlr). » les cidres, eux, « accompagneront les poissons, viandes blanches et peuvent être utilisés dans des préparations à conserver (gelée, confiture, fruits). » Voici donc deux recettes pour le moins allèchantes : nos Joues de boeuf cassonade, bière et pain d’épices. Et la Tomme tiède aux pommes et caramel de cidre.

Restent deux questions : celle de l’évaporation et surtout la qualité des produits à utiliser.

Concernant l’évaporation. Le problème est surtout de savoir si les femmes enceintes peuvent manger des plats cuisinés à l’alcool. En fait cela dépend du plat. « Dans le cadre d’une cuisson mijotée longue avec des alcools légers type vin, cidre, bière, l’énorme majorité de l’alcool (éthanol) s’évapore », continue  Vakhtang Méliava. « Les quantités infimes restant après cuisson ne doivent pas constituer un frein à la consommation des plus jeunes ou des femmes enceintes. En revanche, les ajouts en fin de cuisson ou encore les cuissons ne permettant pas d’évaporation (faible température ou temps trop court) laissent indéniablement beaucoup d’alcool dans les préparations (crêpe Suzette, soufflé, terrine…). » Vous l’aurez compris, plus les cuissons sont longues et ouvertes (sans couvercle) moins il y a d’alcool et donc plus les produits sont consommables par le plus grand nombre.

Quant au choix de l’alcool, doit-on se tourner vers des grands crus ou des produits plus modestes ? Vakhtang Méliava répond par une phrase du grand chef Paul Bocuse : « les bouteilles les plus prestigieuses commencent à exister au moment où on les vide entres amis ». En clair, les bonnes bouteilles ne sont pas faites pour être cuisinées mais pour être bues (et partagées).

Recettes de la semaine

Petit déjeuner

  • Tartines de pain complet et purée d’amandes
  • Un kiwi
  • Thé vert

Déjeuner

Collation

  • Un carré de chocolat noir 70% et poignée de noix

Dîner

  • Source : Interview de Vakhtang Méliava, 1er février 2018

  • Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

Aller à la barre d’outils