Menus santé : l’asperge, la finesse et le goût

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Blanche, verte ou violette, l’asperge pointe le bout de son nez en France depuis la fin du mois de mars. Elle annonce le printemps et nous fait profiter de ses nombreux bienfaits nutritionnels. Son goût délicat ne nécessite pas d’assaisonnements trop complexes pour ravir vos papilles. Il suffit de savoir le mettre en valeur. Comptez pour cela sur nos chefs (www.ma-cuisine-ma-sante.fr). Vous allez vous régaler !

Riches en vitamines B2 et B9, C, E, Provitamine A et en oligo-éléments, les asperges sont faibles en calories (24 Kcals pour 100g). Elles vous aideront ainsi à garder la ligne sans difficulté avant l’été ! Hydratantes avec 92% d’eau, elles ont en outre un effet diurétique et sont idéales pour le transit et la digestion grâce à leurs fibres.

En soupe, en risotto ou en simple mouillette pour des œufs à la coque, ces légumes du terroir peuvent être de tous vos repas printaniers si vous le souhaitez. Ils se lient à merveille avec les coquilles Saint-Jacques ou les poissons blancs pour un repas plus sophistiqué. A vous de choisir la sauce à laquelle vous les dégusterez.

Lesquelles choisir ?

Avant tout, sachez qu’il en existe trois variétés. La blanche, la violette et la verte. L’asperge blanche des Landes est fine et tendre. Son absence de pigment vient du fait qu’elle pousse uniquement sous terre. De son côté, sa cousine, la violette pointe tout juste son nez hors de terre pour se colorer légèrement sous l’effet de la lumière. Enfin, la plus téméraire pousse entièrement à l’air libre. C’est l’asperge verte dont la couleur vient de la chlorophylle qui réagit au soleil. Toutes vendues en bottes, choisissez-les bien droites, fermes et cassantes avec un bouton floral bien serré.

Comment les préparer et les conserver

Pour les préparer, utilisez un économe. Pelez ainsi les asperges en partant de 3 à 4 cm de la pointe vers le talon. Ecartez un peu les lames de l’économe pour que les épluchures s’évacuent mieux. Toutes les variétés nécessitent qu’on les pèle avant la cuisson.

Une fois cuites, elles se conservent mal au réfrigérateur car cela les ramollit et leur fait perdre leur goût. Le congélateur est la seule option dans ce cas. Après avoir été blanchies, c’est-à-dire plongées quelques minutes dans l’eau bouillante, égouttées, puis séchées délicatement dans du papier absorbant, vous pourrez les y conservez plusieurs semaines. Crues, elles peuvent en revanche être gardées dans le bac à légumes pendant 48 h, épluchées et entourées d’un torchon humide et 72 h si elles ont encore leur peau.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey
• Mouillettes d’asperges à la coque de Laurence Benedetti
• Pain de campagne lichette de beurre

Déjeuner

• Coquilles Saint-Jacques lutées à la fenouillette sauvage et asperges de Denis Froc
• Risotto aux asperges des Landes, jus à l’aillet et ventrèche paysanne de Philippe Lafargue
• Fruits rouges à la gratinée de Laurence Benedetti

Goûter

• Picorette de fraises gariguette

Dîner

• Soupe d’asperges du Dr Christian Leclerc
• Filet de loup à la poêle et asperges vertes de Georgiana Viou
• Le fraisier de la Reine de Laurence Benedetti

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  Source : www.qualitelandes.com, consulté le 8 avril 2015

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Emmanuel Ducreuzet