Menus santé : le bain-marie, une cuisson pleine de douceur

Faire fondre du chocolat au bain-marie ? Bien plus simple qu’il n’y paraît. ©Phovoir.

Beaucoup de recettes mentionnent une cuisson au bain-marie. Un joli nom qui peut pourtant décourager les gourmands peu à l’aise avec le vocabulaire culinaire. Bonne nouvelle : cette technique s’avère beaucoup plus simple qu’elle n’y paraît et réserve plein de délicieuses surprises. La preuve avec les petits plats préparés cette semaine par nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Le bain-marie est vieux comme le monde, ou presque. Dès l’Antiquité, des manuels évoquent l’existence de cette technique mais ils s’adressaient alors aux alchimistes et aux médecins qui s’en servaient pour mettre au point leurs potions. Aujourd’hui, c’est un allié de choix pour les cuisiniers. Il permet en effet de faire fondre ou de cuire en douceur des mets délicats. Comment ? En les plaçant dans un récipient lui-même posé dans un contenant plus grand rempli d’eau chaude, leur évitant ainsi le contact direct avec la source de chaleur.

Deux techniques possibles

Sur le gaz ou des plaques. Pratique pour garder les sauces au chaud, ce procédé est surtout utilisé pour faire fondre le chocolat. Très délicat, ce dernier ne supporte pas la cuisson directe. Cassez votre chocolat en morceaux et mettez-le dans un cul-de-poule ou, à défaut, une petite casserole. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Une fois l’eau parvenue à ébullition, enlevez-la du feu et posez sur sa surface le récipient contenant le chocolat. Laissez le fondre puis remuez délicatement avec une spatule.

Au four. Recommandée pour la préparation des flans, des soufflés, des génoises, cette cuisson s’impose quand il s’agit d’œufs-cocotte, de terrines ou encore d’entremets. Préchauffez votre four à la température indiquée sur la recette en y plaçant un grand plat contenant un fond d’eau. Vous y disposerez ensuite vos ramequins. Veillez à laisser au minimum 1 cm entre la limite de l’eau et le rebord du récipient contenant la préparation afin que l’eau ne s’y infiltre pas. Faites ensuite cuire. Si le niveau de l’eau baisse en cours de cuisson, rajoutez-en.

Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey
• Tartines de pain aux céréales, avec une « lichette » de beurre
• Etorki
• 1 jus d’orange sanguine

 Déjeuner

• Flan aux légumes et fromage blanc par Laurence Benedetti
• Wok de sauté de poulet asiatique par l’Ecole Ferrandi
• Moelleux au chocolat et au gingembre par Paul Pauvert

Goûter

• Flan aux œufs par Laurence Benedetti

Diner

• Salade de carottes et de lentilles blondes par Aicha Essalki
• Terrine de foies de volaille à la lyonnaise, pommes de terre vapeur par Laurence Benedetti
• Porc-épic de fruits au chocolat par Laurence Benedetti

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  Source : nuage-chocolat.over-blog.fr