Menus-Santé : les asperges, grandes par le goût

Saviez-vous que certaines asperges se consommaient aussi crues ? ©Phovoir

Avec le printemps, les asperges reviennent sur les étals de nos marchés. Blanche, verte voire violette, chaude, froide ou tiède, avec ou sans sauce… il existe 1001 façons de consommer ce légume traditionnel. Si vous manquez d’inspiration ou recherchez un brin d’originalité, suivez les conseils de nos chefs santé (www.ma-cuisine-ma-sante.fr). Ils font de l’asperge, le produit phare de la semaine.

De nombreux bienfaits. Peu calorique, l’asperge constitue une excellente source d’antioxydants, de fibres et d’acide folique. Elle est aussi riche en potassium et en vitamine B6. En revanche, comme elle renferme des purines – des acides aminés qui se transforment en acide urique – elle doit être évitée si vous souffrez de goutte.

Un produit, trois couleurs ! Il existe trois types d’asperges, que l’on distingue selon leur couleur :

• blanche : elle pousse uniquement sous terre, à l’abri des rayons du soleil. Réputée très savoureuse et extra tendre, elle est principalement cultivée en Alsace, en Camargue et dans les Landes ;
• verte : elle croît à l’air libre et se cueille quand elle mesure une vingtaine de centimètres. Sa couleur verte vient de la chlorophylle qui réagit au soleil ;
• violette : elle est cueillie dès qu’elle pointe le bout de son nez, lequel prend une couleur légèrement violette sous l’effet de la lumière. Sur le plan gustatif, elle serait un brin sucrée.

Comment choisir ? Une fois la couleur définie, choisissez vos asperges bien droites, le bourgeon bien fermé et la tige en parfait état. Ni abîmée, ni cassante. Conservez-les, pas plus de 3 jours, dans du papier journal ou dans un linge humide, que vous disposerez dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Cuite ? En sauce ? Les asperges se dégustent… comme bon vous semble : crues ou cuites, chaudes ou tièdes avec une vinaigrette, une sauce hollandaise ou une mousseline. Si vous les plongez dans de l’eau bouillante, veillez à bien les tremper dans un bac de glace pour stopper la cuisson et fixer leur belle couleur.

Les pointes trouveront leur place dans une salade composée. Comme le propose cette semaine Laurence Benedetti, les asperges sont aussi excellentes, en mouillettes, avec un œuf à la coque. Philippe Lafargue lui, nous a concocté un risotto aux asperges des Landes, jus à l’aillet et ventrèche paysanne. Et pourquoi pas une soupe comme le suggère encore le Dr Christian Leclerc ?

Dans tous les cas, profitez de ces légumes dès maintenant. Car la saison est relativement courte. A la mi/fin juin, il sera trop tard.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey
• 2 tranches de pain aux céréales avec « une lichette » de beurre
• 1 smoothie poire-cassis de Laurence Benedetti

Déjeuner

• Coquilles Saint-Jacques lutées à la fenouillette sauvage et asperges de Denis Froc
• Risotto aux asperges des Landes, jus à l’aillet et ventrèche paysanne de Philippe Lafargue
• Poires pochées au vin et caramel de Laurence Benedetti

Goûter

• Une « picorette » de figues sèches

Dîner

• Soupe d’asperges de Christian Leclerc
• Filet de loup à la poêle et asperges vertes de Georgiana Viou
• Sucettes de cheesecake de Sarah Glain

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  Source : http://alimentation.gouv.fr, site consulté le 7 avril 2014 – L’alimentation santé, Hachette pratique

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet