Menus santé : les herbes s’invitent dans nos assiettes

[13 novembre 2012 - 14h03] [mis à jour le 19 décembre 2013 à 14h54]

Que seraient une assiette de tomates-mozzarella sans basilic, un taboulé sans coriandre, un saumon mariné sans un soupçon d’aneth ? Vous l’avez compris, cette semaine nos chefs font la part belle aux herbes aromatiques. Sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, découvrez comment accommoder ces herbes fraîches, capables de donner aux plats les plus ordinaires une saveur incroyable.

C’est bien connu, les fruits et légumes participent à notre bonne santé. Ne négligez pas pour autant celles que l’on nomme parfois, les fines herbes. Elles sont en fait des ingrédients-clés d’une cuisine à la fois saine, goûteuse et… économique.

– Le basilic. Riche en en calcium, en phosphore, en vitamines A et C, l’herbe royale – du Grec basileus qui désigne le roi – apportera des airs de belle saison à vos sauces tomates, à vos plats de pâtes si vous le coupez en lanières ou le cuisinez en un délicieux pesto ;

– La ciboulette. La famille de la ciboulette – les alliacées – se compose de membres aussi illustres que l’ail ou l’oignon. Plus douce que ses cousins, la ciboulette se fait plus discrète dans un plat. Elle ne s’accapare pas toutes les saveurs. Ses notes délicates trouveront une place de choix dans une omelette ou ême une soupe. Finement hachée, elle accompagnera à merveille vos salades, vos poissons, ou simplement des pommes-de- terre passées au four ;

– La menthe. C’est l’orient dans l’assiette ! Rafraîchissante, vous pourrez l’accommoder de bien des façons. Pour cuisiner, sa forme fraîche est bien évidemment la plus appréciable. Ses arômes entreront dans la composition de sauces au yaourt, mais aussi dans les salades –pensez au taboulé – avec des pommes de terre nouvelles ou encore dans une purée… de petits pois ;

– Le persil. Saviez-vous que le persil présente un taux record de vitamine C ? Qui plus est, vous en trouverez facilement, que ce soit en barquettes ou en bouquet. Pour profiter au maximum de ses bienfaits et de son goût, vous pouvez le parsemer généreusement dans vos salades, vos soupes, vos ragoûts, vos sauces ou encore dans des pommes de terre sautées. Un conseil, n’ajoutez le persil qu’en fin de cuisson. Il ne perdra pas toutes ses saveurs.

Il ne s’agit là que de la partie émergée du potager. Bon nombre d’herbes aromatiques viendront accompagner ainsi vos plats. L’estragon par exemple est l’ingrédient principal de la sauce béarnaise. L’origan parfumera merveilleusement vos pizzas. Le romarin sera utilisé notamment par infusion dans les ragoûts, les civets, les soupes et les sauces.

N’oubliez pas enfin que toutes ces herbes, par leurs saveurs et leurs parfums, sauront parfaitement se substituer au sel. C’est bon à savoir, non ?

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

– Thé Earl Grey
– Muesli aux fruits secs, lait d’avoine
– 1 kiwi

Déjeuner

Chartreuse de poireau au breuil de brebis, germes de poireau, menthe et pourpier de Scott Serrato
Fricassée de poulet à l’estragon de Paul Blouet
Tofu cacao, croustillant au panais et sauce au chocolat d’Armand Arnal

Goûter

– Picorette d’abricots secs et de noisettes

Dîner

Mille-feuille d’anguille fumée à la pomme verte, salade d’herbes et coulis de cerfeuil de Scott Serrato
Lasagnes aux légumes confits, huile de basilic de Scott Serrato
Pomme verte confite jus de carotte à la coriandre, tuile de riz soufflé de l’ouvrage du Pr Lecerf.

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