Menus Santé : les lasagnes, l’Italie en fines couches
02 avril 2013
De fines couches rendent les lasagnes plus savoureuses… et plus digestes. © Phovoir
Symbole même de la gastronomie italienne, les lasagnes sont une invitation au voyage et à la Dolce Vita. Cette semaine, la Trévisane Laura Zavan, auteur de plusieurs ouvrages culinaires, nous parle de ce plat traditionnel, dont les variantes sont presqu’infinies. Sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, nos chefs vous ont concocté des menus aux couleurs transalpines.
Les lasagnes, tout le monde connaît. Ces larges pâtes alimentaires ont par extension donné leur nom à la préparation agrémentée de béchamel, de viande, de tomates ou encore de fromage. Très populaires de nos jours (chacun possède sa recette), elles ne datent pourtant pas d’hier. La première référence date en fait d’un poème du XIIIe siècle. On y parle de « pâtes étalées finement et coupées en larges morceaux ». Pour autant, la recette n’incorpore pas encore de tomates, toujours inconnues en Europe.
Il faudra attendre entre le XIVe et le XVIe siècle pour que les choses se précisent et qu’apparaisse une recette proche de la tradition bolognaise. « En 1570, Bartoloméo Scappi, alors cuisinier du pape publie Opera dell’arte del cucinare (Ouvrage sur l’Art de cuisiner), où il compile des centaines de recettes dont celles des pâtes cuites au four », indique Laura Zavan. « Mais c’est en 1790 que Francesco Leonardi, cuisinier de Catherine II de Russie, dans l’Apicio moderno, parle d’une lasagne cuite dans une eau assaisonnée, puis agrémentée de parmigiano, de béchamel et de Ragû, ce qu’en France, vous appelez ‘la sauce bolognaise’ ». Ainsi sont nées les lasagnes modernes.
Les conseils d’une pro…
Beaucoup, au moment de déguster leur préparation se sont cassés les dents sur des pâtes encore craquantes ou trop sèches. « Ce n’est pas étonnant », glisse notre Italienne. « Les lasagnes sont déshydratées. Et on ne pense pas forcément à les réhydrater. Pour qu’elles soient fondantes, vous devrez donc les précuire dans de l’eau bouillante. Mais pas plus de 4 à la fois pour éviter qu’elles ne se collent entre elles. » Un peu de patience donc…
Pour le Ragû, « l’idéal est un mariage de bœuf et de porc. Faites revenir la viande avec un mélange carottes/oignons céleri, jusqu’à ce qu’elle ait perdu son eau. Si vous aimez, vous pouvez ajouter un peu de vin blanc. Puis mouillez d’un bouillon et de tomates pelées et laissez réduire une trentaine de minutes. »
Passons au montage. « Nul besoin d’alterner des couches épaisses » confie Laura Zavan. « Commencez par une fine couche de béchamel. Une feuille de pâte. De nouveau un voile de béchamel. La viande, le parmesan, la béchamel et ainsi de suite. Terminez par la béchamel et le fromage. Laissez gratiner au four jusqu’à la formation d’une belle croute dorée. »
Pour notre spécialiste, les versions au poisson sont difficilement réalisables à la maison. « Les crustacés et les mollusques par exemple demandent de la précision dans la cuisson. Les chances de les rater sont donc plus que probables. »
Végétariennes… ou sucrées
En revanche, à la question « les lasagnes végétariennes sont-elles possibles », la réponse de Laura Zavan prend la forme d’une grand « SI ! ». « Vous pouvez en faire autant que vous voulez et avec tous les légumes.
L’essentiel est de respecter le rythme des saisons. Le printemps nous promet de belles asperges, des petits pois ou encore des courgettes. Les mariages sont nombreux. Mais surtout, cuisez les séparément, « car le temps de préparation varie d’un produit à un autre. »
Une autre astuce ? « Pour ceux qui surveillent le pèse-personne, vous pouvez remplacer la béchamel par de la crème légère. Et pour ceux qui recherchent des saveurs nouvelles tout en respectant la tradition, elle peut aussi être substituée par des fromages italiens comme de la ricotta ».
Enfin, les lasagnes savent se décliner en version sucrée… Des fruits de saison, du mascarpone en guise de béchamel, de la cassonade qui, en caramélisant rappellera le gratin et le tour est joué. De quoi régaler (et surprendre) la famiglia.
Retrouvez tous les conseils de Laura Zavan sur son site : www.laurazavan.com ainsi que dans ses ouvrages Ma little Italy, (dont la nouvelle édition sortira en mai), Les basiques Pasta et Les basiques Italiens, tous aux éditions Marabout.
Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Emmanuel Ducreuzet
RECETTES DE LA SEMAINE
Petit Déjeuner
- Thé au jasmin
- Chèvre frais, raisins secs
- Pain d’épeautre
- Pamplemousse rose
Déjeuner
Goûter
Dîner
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