Menus santé : les pommes de terre, la primeur dans nos assiettes

©Phovoir

A la vapeur, rissolées ou encore en salade, les pommes de terre primeurs se préparent à toutes les sauces. Leur saveur unique fait d’elles un accompagnement de choix. Contrairement à leurs homologues dites de conservation, elles sont fragiles et se consomment comme des légumes frais, dans les jours suivant l’achat ou la cueillette. Nos chefs (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) ont profité de l’arrivée de ces jolies patates pour nous concocter des plats du terroir.

Avant que les conquistadores ne les importent sur le Vieux Continent au XVIe siècle, les pommes de terre étaient cultivées sur les hauts plateaux de la cordillère des Andes. En France, c’est Antoine-Auguste Parmentier qui préconise sa culture pour pallier les pénuries de céréales. Mais qui a inventé la pomme de terre primeur ? Mystère. « Celle-ci est née d’une nécessité toute pragmatique », explique le Centre national interprofessionnel de la Pomme de terre. « Pour permettre aux futurs tubercules de grossir plus vite, certains ont pris l’habitude de réduire le nombre de pommes de terre par plant, en prélevant une partie des tubercules en cours de culture. » Ce sont les primeurs ! Aujourd’hui, celles-ci sont produites spécifiquement pour être récoltées avant maturité.

Plantées à partir de la fin de l’hiver et jusqu’au début du printemps, elles sont récoltées entre avril et –très précisément – 15 août. Pour les choisir, vérifiez la fermeté de la chair et l’homogénéité de la couleur des pommes de terre. Ecartez celles qui ont des taches vertes ou noires ou qui ont déjà germé. Légumes frais, les primeurs sont fragiles et doivent être consommées rapidement après achat. Conservez-les donc dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Pour les déguster, n’enlevez pas la peau, très fine et savoureuse. Prenez juste soin de les passer sous l’eau froide et de les sécher dans un torchon propre. Vous pouvez alors les manger entières, en salade avec de la feta ou encore en papillote avec un poulet entier. Un délice de printemps à ne pas négliger !

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey
• 2 tranches de pain aux céréales avec « une lichette » de beurre
• 1 smoothie poire-cassis de Laurence Benedetti

Déjeuner

• Pommes de terre nouvelles en salade
• Pavé de cabillaud aux carottes et pommes de terre nouvelles du Dr Christian Leclerc
• Melon brodé aux fruits rouges de Scott Serrato

Goûter

• Une « picorette » de figues sèches

Dîner

• Soupe pommes de terre et réglisse de Cathy Selena
• Méli-mélo de homards et langoustines aux truffes, feuilles de pommes de terre séchées du Pr Jean-Michel Lecerf
• Sucettes de cheesecake de Sarah Glain

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  Source : Comité national interprofessionnel de la Pomme de terre, Interfel, avril 2015

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  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Emmanuel Ducreuzet