Menus santé : les tapas, du partage et de l’amitié

Que boire avec les tapas ? Sangria, vin ou bière… avec modération. ©Phovoir

Des olives, du jambon, du fromage, des calamars à la romaine, des gambas… Cette semaine, l’Espagne est à l’honneur. Et quoi de mieux comme symbole des couleurs ibériques que les tapas ? Bénédicte et Sandro  Rausch, propriétaires du restaurant Don Quijote à Nantes, nous précisent qu’en la matière, « il n’y a pas de règles ». Retrouvez aussi sur le www.ma-cuisine-ma-sante.fr, un menu pour voyager au-delà des Pyrénées.

« Les tapas, c’est du partage », explique Bénédicte, catégorique. « On ne les déguste pas seul. On les pose au milieu de la table et les amis viennent picorer ! »

Mais au fait, c’est quoi les tapas ? Sur ce premier point, les avis divergent. Pour notre restauratrice, pas de doute, « tapas vient du verbe espagnol tapar qui signifie recouvrir. En Espagne, au XIXe siècle, lorsqu’il faisait très chaud, on posait des assiettes sur les verres (ou même directement des tranches de saucisson ou de fromage) pour éviter que les mouches n’entrent en contact avec la boisson! Et comme des plats vides c’est triste, des olives ou encore du jambon sont venus les garnir. »

Pour d’autres, les explications se trouvent au  XIIIe siècle. Le roi Alphonse X de Castille, par crainte de voir  ses sujets s’alcooliser à l’excès, obligea les taverniers à servir quelque chose à manger avec chaque verre de vin. On comprend mieux pourquoi il était surnommé « le Sage »… Cependant, dans la mesure où il existe autant d’histoires que de sortes de tapas, laissons de côté les considérations historiques et recentrons-nous sur les plaisirs du palais.

Le plaisir avant tout

« Pas besoin de faire ‘trop élaboré’ pour régaler vos convives », poursuit notre restauratrice. « Le but des tapas est de vous (et de leur) faire plaisir ! » Et le choix est large. Voici quelques idées :

• Incontournables, les olives. Vertes ou noires. Pimentées, fourrées de poivrons ou d’amandes, les olives appartiennent autant à la culture « apéro » française qu’aux tapas espagnoles. Un classique !
• La charcuterie… espagnole bien entendu ! Le jambon de Serrano fait partie des grands classiques. Vous pouvez également présenter des rondelles de chorizo, une star incontestée du patrimoine ibérique. Autre délice, le lomo, qui n’est autre que la longe de porc.  Située dans  l’échine, c’est une viande extrêmement maigre ;
• Faites-en un fromage ! Petite touche de gourmandise, les fromages font eux aussi partie des incontournables. A défaut des fromages espagnols (queso semicurado, manchego…), vous pouvez tout à fait vous rabattre sur des produits français : Comté, Roquefort et autres fromages de brebis, coupés en cubes (et pourquoi pas accompagnés de raisin) feront leur petit effet ;
• Couleur mer. Anchois, sardines ou gambas, les produits de la mer sont à l’honneur. Quelques crevettes décortiquées et sautées à l’ail régaleront les plus difficiles. Tout comme les calamars frits. « Evitez de les acheter dans le commerce », prévient Bénédicte Rausch. « Ils sont souvent caoutchouteux ! Achetez directement un tube d’encornets  que vous découperez en larges rondelles avant de les rouler dans des œufs battus puis dans de la farine. Faites frire dans l’huile bouillante et…. dégustez. » ;
• Enfin parmi les traditionnelles, citons le gaspacho, cette soupe froide de légumes « du soleil », la tortilla, sorte d’omelette aux pommes de terre et oignons cuite sur les 2 faces ou encore las patatas bravas. Comme leur nom l’indique, ce sont des pommes de terres coupées en cubes, et frites dans de l’huile d’olive. Puis, dans un plat, elles sont ensuite recouvertes d’une sauce tomate/laurier/poivron/piments.

Pour obtenir une touche de légèreté, notre Espagnole de cœur conseille de faire revenir avec un filet d’huile d’olive, quelques légumes de saison (courgettes, aubergines…) grossièrement coupés. Ou simplement quelques coques que vous laisserez s’ouvrir dans une casserole avec un peu de beurre et d’ail. Voilà de quoi vous régaler en… attendant le soleil !

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé à la menthe
• Fromage blanc battu
• Muesli aux fruits secs

Déjeuner

• Asperges vinaigrette au vinaigre de framboise, huile de noisettes
• Cocotte de poulet basquaise de Philippe Lafargue
• Fraises glacées 2 minute chrono de Laurence Benedetti

Goûter

• Pastèque

Dîner « tapas »

• Farandole d’olives noires et vertes
• Gaspacho de Christian Leclerc
• Filets de sardines grillées aux citrons verts de Paul Blouet
• Salade de maquereaux en escabèche de Christophe Leborgne
• Tortilla espagnole de Laurence Benedetti
• Brochettes de melon d’eau au jambon Serrano
• Duo de poivrons rouge et jaune de Laurence Benedetti
• Crème brûlée à la cardamome de Paul Blouet

Ecrit par : Vincent Roche –Edité par : David Picot

• 

  Source : Interview de Bénédicte Rausch, 20 juin 2013