Menus-Santé : la papillote respecte les papilles

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Cette semaine, nos chefs-santé (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) nous ouvrent les… papillotes ! Explosions parfumées assurées. Poissons, viandes, légumes, fruits : laissez-vous tenter par ce mode de cuisson à la fois simple, diététique et tellement savoureux.

Du vieux français ‘papillot’ ou ‘papillon’, la papillote correspond à ce morceau de papier – sulfurisé – dans lequel on enveloppe certains aliments pour les cuire au four ou à la vapeur. Vous pouvez reproduire un effet identique dans des barquettes de silicone, également pratiques d’utilisation.

L’enjeu est de véritablement enfermer les aliments « dans leur jus », afin qu’ils conservent toutes leurs propriétés nutritionnelles. Contrairement au court-bouillon par exemple où une partie de ces dernières tend à se noyer dans l’eau de cuisson. Illustration avec un poisson, qu’il soit entier – préférez quand même un, de petite taille – en filets ou en darnes, nom donné à ces tranches larges d’un gros poisson, découpées avant cuisson. Badigeonnez d’huile d’olive votre papier sulfurisé avant d’y déposer le poisson. Epicez et assaisonnez avant de refermer. Puis enfournez à 180°C et comptez 25 min de cuisson pour un poisson entier, 5 à 10 min pour des filets (10 à 15 min pour du saumon).

Portions individuelles

Pour sa papillote ‘open bar’, notre chef Laurence Bénedetti y a également ajouté quelques petits légumes (carottes, citrons…) et une herbe (thym). Au même titre d’ailleurs que Christophe Leborgne, qui associe fenouil et poireau à ses filets de merlu. Un délice. Vous préférez la viande ? Optez pour une papillote de poulet à la moutarde ancienne, recette que vous pouvez décliner avec du lapin.

Idéale pour marier les saveurs et les parfums, la papillote permet également aux légumes de conserver leur croquant. Et si vous souhaitez maintenir cette thématique jusqu’au dessert, glissez-y des… fruits. Façon Christophe Leborgne qui propose une papillote de fruits rôtis à la vanille ou Laurence Benedetti et ses mini-cocottes bananes et ananas flambés au rhum. En plus, ce mode de cuisson se révèle fort pratique pour individualiser les portions.

RECETTES DE LA SEMAINE 

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey
• Porridge aux raisins de Corinthe et au lait d’avoine
• Œuf coque

Déjeuner

• Crémeux de fèves glacées aux copeaux de Bayonne de Scott Serrato
• Papillote « Open Bar », riz basmati de Laurence Benedetti
• Papillote croustillante de poires à la crème d’amandes de Paul Blouet

Goûter

• Papillote de fruits rôtis à la vanille de Christophe Le Borgne

Dîner

• Soupe des pêcheurs de Philippe Lafargue
• Papillote de poulet à la moutarde ancienne, pommes vapeur de Laurence Benedetti
• Sucettes de Cheesecake de Sarah Glain

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  Source : INPES, Guide La santé vient en mangeant - www.ma-cuisine-ma-sante.fr, site consulté le 7 juin 2016

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet