Menus santé : la purée, simplicité et diversité

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Si un aliment a le goût de l’enfance, c’est bien la purée. C’est en effet l’un des premiers à entrer dans la diversification alimentaire. Qui dit « purée » dit immanquablement « pommes de terre ». Pourtant les variantes sont nombreuses, pour ne pas dire illimitées. La preuve en recettes avec nos chefs sur le site www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Dans certains milieux chics, il est de bon ton de ne plus parler de purée, mais d’écrasé. Laissons le snobisme de côté. En fait, les deux termes sont quasiment jumeaux. La purée est simplement d’une texture beaucoup plus lisse, là où l’écrasé conserve quelques morceaux. Voilà qui est dit.

Pour beaucoup, la purée est lourde, indigeste et ne rime en rien avec une cuisine santé. Comme bien souvent, c’est ce que vous incorporerez dans votre plat qui confirmera cette façon de penser. Bien entendu, si vous ajoutez une masse de beurre, de la crème ou encore du fromage façon aligot, préparez-vous à desserrer votre ceinture de quelques crans.

Pourtant, ces produits n’ont, en eux-mêmes, rien de mauvais. Prenons le beurre par exemple, il regorge de vitamine A, excellent pour la croissance osseuse. Il renferme également de la vitamine D et E !

La purée de pomme de terre, un classique

Bien entendu, la purée de pommes de terre est légèrement plus calorique que les simples « patates à l’eau ». Mais la différence n’est pas énorme. Pour la préparation, inutile de trop en faire : pelez vos pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Egouttez. Passez au moulin (ou écrasez à l’aide d’une fourchette). Versez progressivement du lait à température ambiante (jusqu’à obtenir la texture souhaitée). Incorporez un peu de beurre, saupoudrez de muscade et… c’est tout.

Un plat parfait pour les plus jeunes… et les plus âgés

Les purées sont un des plats à privilégier dans la diversification alimentaire de nos bambins. Entre 4 et 6 mois, votre bébé peut commencer à goûter ses premiers légumes mixés, mélangés à un peu de poisson ou de viande. Pour ses premières purées, préférez les carottes, les haricots verts, les courgettes, le potiron… Leurs saveurs douces passent plus facilement auprès des tout-petits.

Cela peut aussi convenir à nos aînés qui, bien souvent lorsqu’ils avancent en âge, éprouvent des difficultés à s’alimenter.

Variez les plaisirs

L’avantage de l’écrasé, c’est que la forme reste mais les goûts et les couleurs changent. Ainsi, tous les légumes peuvent s’y prêter. Petit coup de cœur pour les légumes anciens et/ou oubliés. Topinambours, rutabagas ou panais sont des merveilles en purée, tout comme le céleri.

Enfin, les teintes ne sont pas en reste. Le vert comme dans notre recette de purée aux petits pois et  l’orange avec cette mousseline de carottes au citron vert !

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit déjeuner

Thé Earl Grey

Tartines de pain aux céréales, avec une « lichette » de beurre

1 œuf coque

1 banane

Déjeuner

Velouté d’avocat glacé au caviar d’aubergine du Pr Jean-Michel Lecerf

Dos de cabillaud poché à la citronnelle et purée de petits pois et jus à l’encre de sèche de Vincent Lemaire

Figues farcies aux poires, amandes et miel de l’Ecole Ferrandi

Goûter

Abricots secs, poignée de noisettes

Dîner

Mousse de concombre aux pommes vertes de Laurence Benedetti

Gravelax de saumon, salade de pomme de terre charlotte et vinaigrette à l’orange de Grégory Cuilleron

Blanc-manger à la purée d’amandes de Paul Blouet

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  Ecrit par : Vincent Roche – Edité par : Dominique Salomon