Salé ou sucré : qu’est-ce qui détermine nos préférences ?

Préférez-vous l’apéritif ou le dessert ? Très personnelle, l’attirance pour le sucré ou le salé apparaît déterminée par de nombreux paramètres. Lesquels ?

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Inné ou acquis ?

Le goût sucré relèverait de l’inné, comme l’ont montré des études réalisées dès les années 70 auprès de milliers de nouveau-nés. Il leur était proposé des saveurs sucrées, acides ou amères. Avec au final, beaucoup de sourires dans le premier cas et plutôt des grimaces dans les deux autres… Il semble que cette appétence renvoie au lait maternel et à ses substances nutritives plutôt sucrées. Ce qui signifierait que la préférence future soit ainsi influencée par ce premier contact. Voire in utero à travers le liquide amniotique, que le fœtus tète et déglutit plusieurs fois par jour… Et le salé ? Il relèverait davantage de l’acquis, au fur et à mesure de la découverte d’autres saveurs.

Éducation au goût

De nombreux scientifiques insistent en effet sur l’importance d’une forme d’éducation au goût et d’être ainsi confronté dans l’enfance, à une grande variété d’aliments. De façon ainsi à stimuler nos sens et à les affiner ensuite tout au long de notre vie. Qu’il s’agisse du salé, du sucré ou encore de l’amer.

La complexité du goût

Au-delà, différents facteurs peuvent expliquer notre penchant pour l’une ou l’autre des saveurs et le goût en général. A l’image :

• des saveurs de l’enfance et donc les pratiques alimentaires au sein de la famille, qui imprègnent notre cerveau de marqueurs sensoriels ;
• de nos sens, en particulier notre odorat : le goût est en effet une question de sensations olfactives. Raison pour laquelle, lorsque nous sommes enrhumés, nos papilles gustatives ne répondent plus vraiment…
• de notre personnalité: une étude publiée en 1990 a établi une corrélation entre des traits de personnalité et l’appétence pour le sucré ou le salé. Un exemple ? Il semblerait ainsi que les personnes extraverties préfèrent davantage le sucré que les plus réservées…
• Du microbiote? Des chercheurs de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) ont croisé l’analyse des microorganismes présents dans la salive et sur la langue d’une centaine de participants avec celle de leur sensibilité à différentes saveurs. Avec au final, des différences perçues selon les populations de bactéries différentes dans la salive. « La grande question qui se pose désormais est : est-ce que cela a vraiment une action significative sur le goût ? C’est ce que nous allons tenter d’éclaircir », comme l’a expliqué Éric Neyraud, du Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) et spécialiste de la salive et de son impact sensoriel.

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  Source : Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement  (Inrae), 30 janvier 2025 - Appetite, Volume 15, Issue 1, August 1990, Pages 63-79 - Rajohanesa, Clara Candy.Addiction au sucre: neuromarketing et santé publique: le rôle du pharmacien d’officine dans le conseil nutritionnel. Sciences pharmaceutiques, 2017. - Dossier thématique « Fake news en nutrition ». Le goût sucré dans la tourmente. Entre suspicions et réalités. Jean-Louis Schlienger. Elsevier.

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet