Menus Santé : tartes et quiches, la bonne pâte en cuisine

Barbara Neveu/shutterstock.com

Quiche lorraine, tarte aux pommes ou tourte aux poireaux. Les classiques nous font tous saliver. Mais en la matière, vous pouvez faire preuve d’imagination à volonté. En effet, ces plats composés d’une pâte sablée ou brisée recouverte d’une garniture et passée au four sont faciles à préparer et… à manger ! Pour vous aider dans la préparation de nouvelles recettes, suivez donc les conseils de nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Une belle pâte brisée ou sablée étalée et garnie, passée au four. Rien de plus simple ? Oui mais que mettre dedans ? Comment ? Si la réponse se décline à l’infini, il existe plusieurs catégories et astuces pour réussir ses tartes et ses quiches à tous les coups.

La quiche, une crème de plat

« La quiche est forcément salée », rappelle Michaël Guedj, chef à l’Atelier des chefs de Bordeaux. « La garniture quant à elle doit être mêlée à un mélange de crème, de lait et d’œufs. » On peut y ajouter viande, poisson, légume etc… au choix.

Par exemple, vous pouvez réaliser une quiche aux asperges de saison. Choisissez-les vertes ou sauvages, et faites-les sauter au préalable à la poêle. Déglacez ensuite avec un peu d’eau. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Coupez-les en petits morceaux et mélangez à un appareil à crème prise. Pour cette dernière, il suffit de battre trois œufs dans un bol, d’ajouter la crème liquide et d’assaisonner.

« Pour réduire l’apport en matière grasse, vous pouvez utiliser de la crème allégée bien sûr », souligne Michaël Guedj. « Ou n’intégrer que du lait et un peu plus d’œufs. » Autre astuce, « avec le lait, ajoutez du jus de cuisson des légumes ».

Pour la cuisson, « placez le plat à quiche duquel vous pouvez retirer le tour 5 minutes à 190°C au four », explique le chef. « Puis, 20 minutes à 180°C et enfin, pour la finition, retirez le cercle du plat et remettez la quiche 5 minutes à 190°C pour colorer l’extérieur de la pâte. »

La tarte, sucré-salé

De son côté, la tarte peut être garnie sans liant et se prépare indifféremment dans sa version salée ou sucrée. « Vous pouvez ainsi cuire la pâte à blanc, c’est-à-dire seule, au four », explique Michaël Guedj. Ensuite vous pouvez y ajouter la garniture à froid. « En cette saison les tartes aux fruits rouges sont un délice. Avec une crème pâtissière ou une compote de pommes au fond mais jamais de crème. » Les tartes au chocolat ou au citron meringué sont d’autres options délicieuses en matière de sucré.

Et pour un dessert original et esthétique, optez pour les roses de pommes. « Il suffit de couper finement vos pommes en lamelles, d’enrouler ces tranches avec une pâte feuilletée. Enroulez le tout et coupés en tronçons », décrit le chef. Finissez en ajoutant un peu de sucre pour caraméliser avant de mettre au four.

Avec la tourte, des légumes bien conservés

Dernier membre de la famille, la tourte. Moins connue, elle est pourtant à l’origine de la célèbre tarte tatin. « Pour réaliser ce dessert bien connu, il faut en effet placer une pâte sous les pommes, mais aussi au-dessus, afin de faire caraméliser les pommes. Percez bien une petite cheminée dans la pâte du dessus », précise Michaël Guedj.

Mais la tourte peut aussi être salée. « Aux épinards par exemple, elle permet de conserver tous les nutriments des légumes puisque ceux-ci ne rôtissent pas », poursuit-il. Pour la réussir, il est toutefois recommandé de faire sortir l’eau des légumes à la poêle avant de la réaliser. Ce conseil s’applique également aux tartes salées.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé fruits rouges
• Pain aux céréales, un morceau de tome de Savoie
• 1 kiwi

Déjeuner

• Taboulé de quinoa vert de Georgiana Viou
• Tarte fine aux filets de sardines et tomates confites de Christophe Leborgne
• Tarte tatin aux abricots et aux pommes de Laurence Benedetti

Goûter

• Picorette d’abricots secs

Dîner

• Mousse de concombre aux pommes vertes de Laurence Benedetti
• Quiche aux asperges de Michaël Guedj
• Compote à la rhubarbe de Laurence Benedetti

• 

  Source : interview de Michaël Guedj, chef à l’Atelier des Chefs de Bordeaux, 3 avril 2017

• 

  Ecrit par : Dominique Salomon - Edité par : Emmanuel Ducreuzet